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Le Ricette di Valentina Pighi - Chef

Www.wonderfood.it

La russa, il tonnato e la mousse

Antipasti caldi

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La russa, il tonnato e la mousse

Dosi per: 4

Per la russa:
1 tazza di maionese
2 gambi di sedano
3 patate
2 carote
80 g piselli
Sale q.b.

Per il tonnato:
100 g tonno
maionese 50 g
2 filetti di acciughe
1 cucchiaino di capperi
2 uova sode
un po' di brodo

Per la mousse:
150 g prosciutto cotto
50 g ricotta
40 g mascarpone
1 cucchiaino di Cognac
sale e pepe q.b.

Per la carne:
un filettino di vitello a testa del peso di 100 g circa
rosmarino q.b.
sale q.b.

Regione: Piemonte

Esecuzione:

Prima di preparare i filettini di vitello porterò a temperatura di 64° C l'acqua del roner.
Togliere eventuale grasso dai filettini adagiarli nel sacchetto da sottovuoto per cottura, unirvi il rosmarino e il sale, sigillare il sacchetto con il sottovuoto. Porre il sacchetto all'interno del roner e cuocere per circa due ore. Appena saranno cotti, togliere dal loro sacchetto di cottura, rosolare da entrambi i lati per far dorare i lati, tagliare i filettini in tre parti e guarnire in cima con le tre salse che prepareremo ora.
Iniziamo preparando l'insalata russa, laviamo tutta la verdura separatamente, peliamo le carote e le patate, togliamo il filo al sedano e ora facciamo lessare la verdura tutta separatamente e poi tagliamo carote, patate e sedano a cubetti, uniamo i piselli, quando saranno fredde uniamo la maionese.
Prepariamo ora il tonnato, prendiamo tutti gli ingredienti tranne il brodo (che ci servirà solo ad ammorbidire il composto se sarà troppo corposo); li mettiamo all' interno del frullatore, dobbiamo ottenere un composto cremoso.
Ora prepariamo la mousse iniziamo con il frullare il prosciutto cotto, lo spostiamo in una terrina dove aggiungiamo la ricotta, il mascarpone, il cognac e aggiustiamo di sale e pepe mescolando il tutto fino a diventare un composto omogeneo.