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Le Ricette di Simone Pezzulla - Chef

Simone Pezzulla

CogliateRolo

Riso

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CogliateRolo

Dosi per: 4

Riso Carnaroli 320 g
Salsiccia 250 g
Zafferano 2 bustine
Brodo di carne 2 l
Vino bianco 20 cl
Burro 50 g
Cipolla 1
Olio extravergine di oliva 20 cl
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la spuma di parmigiano:
per un sifone da 500 ml
15 g farina
15 g burro
250 g latte
100 g parmigiano
100 ml panna
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina di lambrusco:
500 ml lambrusco secco
2 fogli di colla di pesce

Ricette Originale

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Fate bollire il vino e sciogliete la colla di pesce precedentemente tenuta in ammollo in acqua fredda. Stendete in una teglia e lasciatela rapprendere in frigorifero.
Preparate intanto la spuma al parmigiano.
Fate una besciamella molto morbida e aggiungete la panna, il parmigiano e la colla di pesce strizzata dopo essere stata in ammollo. Passate il tutto in un colino e aggiungete due capsule di azoto e fate riposare un ora.
Fate soffriggere in una casseruola la cipolla finemente tritata e lasciatela rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti fate rosolare e bagnate con il vino bianco, fatelo sfumare, aggiungete il brodo di carne. Mettete la prima bustina di zafferano. A cottura quasi ultimata aggiungete l'ultima bustina di zafferano dentro il risotto. Mantecate con il burro e con la gelatina di lambrusco.
Impiattate il risotto ben caldo all'onda e decorate con dei cubetti di gelatina e la spuma di parmigiano fatta con il sifone

Note:

Questo è un piatto inventato da me utilizzando i prodotti di Cogliate (Monza e Brianza) e di Rolo (Reggio Emilia) due paesi gemellati.
Quindi ho voluto rivisitare il risotto alla monzese utilizzando due prodotti x eccellenza di Rolo