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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Bretzel

Pane

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Bretzel

Dosi per: 4

1 kg di farina
500 ml di acqua
25 g di burro
25 g di Lievito di birra
20 g di sale
30 g di zucchero

Sale grosso q.b.
500 ml di acqua
50 g di bicarbonato o ammoniaca oppure soda caustica

Regione: Trentino Alto Adige

Esecuzione:

Setacciare la farina e disporre a fontana su di una spianatoia.
Mettere all'esterno della fontana il pizzico di sale e all'interno il lievito, lo zucchero, il burro.
Impastare aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio;
riposare per 10 minuti.
Spezzare l'impasto in palline da per 75 g;
da ogni pallina ricavare un cordoncino più spesso al centro e più sottile alle estremità ed andiamo a formare i brezel in questa maniera: avvicinare le estremità ed incrociare, sollevare l'arco che si è formato con la parte spessa e sovrapporre alle punte delle estremità incrociate. Lasciare riposare i brezel per 10 minuti e nel frattempo preparare la soluzione per la crosta facendo bollire l'acqua con il bicarbonato; lasciare raffreddare.
Sistemare i bretzel su di una teglia foderate con carta da forno. Spennellare, oppure nebulizzare con la soluzione di acqua e bicarbonato i bretzel. Ora cospargiamo di sale grosso e facciamo cuocere a 200°C per 20 minuti circa.

Note:

Il bretzel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata e dall'inconfondibile sapore. Il bretzel è cosparso di sale e per questo si accompagna molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce. I bretzel devono la loro forma caratteristica a "nodo allentato" alla loro origine: la leggenda narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610.