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Le Ricette di Alberto Arcari - Chef

Alberto Arcari

Sella di capriolo in crosta di pistacchi e cacao con tortino di mele e gocce di cioccolato con salsa di cioccolato fondente e zenzero

Coniglio, selvaggina

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Sella di capriolo in crosta di pistacchi e cacao

Ingredienti:

500 g di sella di capriolo

Per la crosta:
100 g di pistacchi tostati
60 g di burro
sale e pepe q.b.
200 g di fondo di selvaggina
100 g di cioccolato fondente emilia
50 g di vino rosso corposo
1 zenzero
salvia
rosmarino
timo

Per il tortino:
50 g di burro
180 g di farina 0
30 g di cacao in polvere amaro emilia
2 uova
30 g di acqua
50 g di panna
50 g di latte
2 mele golden
100 g gocce di cioccolato

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Preparare la pasta brisè che servirà per il tortino, impastando la farina con il burro, 1 uovo, il cacao in polvere, il sale e un goccio di acqua; l'impasto dovrà riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Dividere il carrè di capriolo in 4 porzioni, salarlo peparlo e marinarlo con gli aromi per almeno 30 minuti
Riprendere la pasta brisè precedentemente preparata, stenderla con il mattarello con 3-4 mm di spessore e rivestire 4 stampini di crem caramel.
Pelare la mela, tagliarla a brunuase, aggiungere le gocce di cioccolato, mischiare, riempire gli stampini e ricoprire con una crema ottenuta mescolando il latte, la panna, l'uovo e un pizzico di sale.
Infornare in forno caldo a 170° per 25 minuti.
Prendere il carrè, rosolarlo in padella, levarlo dalla padella, formare la crosta con i pistacchi tritati, il burro e il cacao in polvere, rivestire la sella di capriolo, dopo di che passarlo in forno non troppo caldo (circa a 120°) per 10 minuti.
Comporre il piatto adagiando la carne sulla crema di cioccolato, affiancata dal tortino. Nappare con salsa di selvaggina ridotta con il vino, il cioccolato e le erbe aromatiche, quindi guarnire con lo zenzero.