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Le Ricette di Alberto Arcari - Chef

Alberto Arcari

Fagottino di bresaola ripieno con tagliatelle all'arancia e porcini su letto di rucoletta selvatica scaglie di grana e glacee di aceto balsamico ( scring de livign )

Timballi, cannelloni, pasticci

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Fagottino di bresaola ripieno con tagliatelle all'arancio

Dosi per: 4

tagliatelle all'uovo gr 300
panna gr 200
1 arancia biologica
2 funghi porcini
3 tuorli d'uovo freschissimi
20 gr burro
1 mazzetto di rucoletta selvatica
100 gr di grana livigno
100 gr di bresaola alpi dop
sale e pepe q.b.
glacee di balsamico q.b
1 spicchio d'aglio tritato

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Ponete sul fuoco una pentola capiente contenente dell'acqua che porterete ad ebollizione.
Fate rosolare i porcini con l'aglio ed il burro.
Lavate l'arancia, asciugatela e pelate la scorza con un pelapatate, avendo cura di asportare il meno possibile la parte bianca che renderebbe il piatto amarognolo.
Tagliate le scorze d'arancio a listarelle il più sottile possibili, aggiungetele ai porcini e lasciatele dorare per qualche minuto.
In una ciotola mettete le uova la panna, 50 g di grana grattugiato, quindi sbattete gli ingredienti rendendo una crema omogenea.
Tagliate la rucoletta finemente e adagiatela nel centro del piatto, aggiungete sopra la bresaola creando come un fiore.
Appena l'acqua bolle gettate le tagliatelle, scolatele al dente. Versatele nella pentola e fatele saltare con i porcini e l'arancio, aggiungetegli il composto formato dai tuorli d'uovo e panna, spolverizzate con il pepe, quindi amalgamate il tutto.
Ponete al centro del piatto le tagliatelle, prendete la bresaola formare uno scrigno portando una fetta alla volta verso il centro cospargete con scaglie di grana, glacee al balsamico, guarnite il piatto con fettine di arancia e servite.