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Le Ricette di Davide Picariello - Chef

Davide Picariello

Cinghiale, funghi porcini, more e fichi

Maiale

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Cinghiale, funghi porcini, more e fichi - fotografia di Michela Fabbrocino

Ingredienti:

Pancetta di Cinghiale - Per la marinatura:
vino bianco 1 bicchiere
timo 1 rametto
pepe nero in grani 4 acini
sedano 1 costa
bacche di ginepro 5 bacche
carote 2

Pancetta di Cinghiale - Per la cottura:
Brodo vegetale

Composta di more:
More fresche di bosco 50 gr
2 cucchiai di aceto di mele

fichi maturi 2

fungo porcino fresco 1

Fondo di Cinghiale:
ossa 2 kg
polpa cinghiale 500 gr
vino rosso 1 bicchiere
sedano 100 gr
cipolla 50 gr
carota 100 gr
bacche ginepro 6
pepe nero in grani 4
ghiaccio

Regione: Campania

Esecuzione:

Fondo di Cinghiale:
Far tostare le ossa in forno fin quando non prendano un colore nocciola facendo scaricare tutti i grassi e le impurità.
In una pentola rosolare la polpa e aggiungerci il sedano, le carote, il pepe e le bacche di ginepro.
Aggiungerci le ossa, far sfumare col vino e versare il ghiaccio a copertura.
Lasciar cuocere fino a riduzione e filtrare.

Composta di More:
Raccogliere 50 gr di more in un bosco, preferibilmente della provincia di benevento, aggiungerci l'aceto di mele e pestarle al mortaio fino a creare una salsa densa.

Pancetta di Cinghiale:
Far marinare la pancetta per 10 ore con tutti gli elementi.
Preparare in una pentola un brodo vegetale e portarlo a bollore immergendo la pancetta e lasciare cuocere per tre ore.
Ultimata la cottura, rosolare in padella aggiungendo i funghi porcini e glassare con il fondo di cinghiale.

Fichi:
Dividerli a metà e con un cucchiaio scavare la polpa aggiungendoci olio e.v.o.

Assemblare tutti gli elementi come da immagine

Note:

Nei boschi del beneventano continuano a convivere biodiversità incredibili e con questa ricetta ho voluto accompagnarvi in essi per mostrarvele

fotografia di Michela Fabbrocino