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Le Ricette di Simone De Stefano - Chef

Simone De Stefano

Zuppa cuata con gamberi e bottarga di muggine su crema di pecorino e coulis di pomodoro camone di Sardegna

Timballi, cannelloni, pasticci

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Zuppa cuata con gamberi e bottarga di muggine su crema di pecorino e coulis di pomodoro camone di Sardegna

Dosi per: 10

Pane raffermo del giorno prima 1 kg
Gamberi rossi 1 kg
Bottarga di muggine 60 gr
Pecorino di Orgosolo semi stagionato grattugiato a scaglie 500 gr
Provoletta Sarda di vaccino 400 gr
Crema di pecorino 100 gr
Scalogno 1 pz
Verdure per il fumetto di gamberi ( sedano, carota e cipolla ) 300 gr
Erbette aromatiche ( prezzemolo, finocchietto selvatico e menta) q.b.
Pomodoro camone di Sardegna 250 gr
Vino bianco (Vermentino di Gallura) q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe bianco q.b.

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Mondare i gamberi eliminando la testa, il carapace e il budello , con le parti di scarto insieme alle verdure preparare il fumetto , ne servirà circa 2 lt
In una ciotola mischiare il pecorino di Orgosolo con l' erbette aromatiche tritate facendo attenzione di utilizzare la giusta dose di finocchietto e menta (in base ai propri gusti), in questo modo abbiamo pronto il pecorino aromatizzato.
Tagliare a fette di circa 1 cm il pane e la provoletta in fette sottili.
Tagliare i gamberi e rosolarli in olio evo e scalogno tritato , sfumare con il vino bianco e cucinare per qualche minuto.
Preparare lo stampino che va' oleato posto su una teglia con la carta da forno, fare il primo strato con il pane, cospargere abbondante pecorino aromatizzato e gamberi successivamente bagnare con il fumetto ed infine coprire con le fette provoletta , ripetere questa operazione fino ad un centimetro al di sotto dello stampo, terminare l'ultimo strato con provoletta e pecorino aromatizzato, il pane deve risultare ben bagnato è quindi morbido.
A questo punto passare in forno a 180° per circa 25 minuti o finchè non si forma una crosticina bella dorata.
Passiamo all'assemblaggio del piatto: sformare la zuppa dallo stampo è porla al centro del piatto, accompagnare con la crema di pecorino e lamelle di bottarga.
Decoriamo il piatto con un gambero, una barba di finocchietto selvatico e il coulis di pomodoro camone.