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Le Ricette di Enzo Pirone - Chef

Enzo Pirone

Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

Antipasti caldi

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Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

Ingredienti:

Per il flan:
Melanzane 600 gr
Patate 300 gr
3 tuorli
Aglio uno spicchio
Brodo vegetale q.b.
Basilico q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Emulsione pomodorino del Vesuvio:
Pomodorini del Vesuvio 200 gr (circa 20 di numero)
Olio extra vergine d'oliva
Sale q.b.
Un pizzico di pepe

Regione: Campania

Esecuzione:

Lavare le melanzane, privarle della buccia aiutandosi con un pela patate e metterle da parte, poichè serviranno alla fine come guarnizione,
Tagliere le melanzane a cubetti e soffriggerle in una casseruola con un po' di olio extra vergine uno spicchio d'aglio e le patate precedentemente pulite e tagliate, bagnare con un mestolino di brodo e portare a cottura con coperchio a fiamma bassa, aiutandovi con una frusta schiaciate il tutto girando energicamente creando una sorta di crema non molto liquida, aggiustare di sale, 2 foglioline di basilico e lasciar intiepidire.
In questo frattempo preparare l'emulsione di pomodorino, pulire i pomodorini, inciderli leggermente con un coltellino e immergerli in abbondante acqua bollente, dopo due minuti alzarli dall'acqua e poneteli in un recipiente con ghiaccio per bloccarne la cottura, pelarli e passarli al mix con aggiunta di sale un pizzico di pepe e olio extravergine a filo fino ad ottenere l'emulsione desiderata.
Procediamo con il flan: incorporare alla cremina, fatta intiepidire, 3 tuorli e amalgamare energicamente con la frusta, passare il composto ottenuto in 4 stampini imburrati e cuocere a forno non molto alto (circa 150°), per circa 40 minuti.
Completare il piatto adagiando il flan sull'emulsione di pomodorini e completando il tutto con le bucce di melanzane fritte e servire ben caldo.
Suggerimento aggiunta provola: gli ultimi 2 minuti di cottura del flan aggiungervi una fettina sottile di provola, o aggiungerla a finitura piatto affinchè il suo calore fonderà leggermente la provola.