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Le Ricette di Salvatore Viviani - Chef

Salvatore Viviani

Cannelloni al ragù bianco e tartufo nero

Pastasciutte

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-Cannelloni Ragù Bianco e Tartufo Nero.

Dosi per: 8

½ litro di latte intero
noce moscata q.b.
100 gr di prosciutto crudo
1 tartufo nero
200 gr di funghi champignon
400 gr di vitello macinato
400 gr di pasta all'uovo
pepe q.b.
2 spicchi d'aglio
burro q.b.
30 gr di farina
grana padano grattugiato q.b.
1 pezzo di lattuga
olio d'oliva extravergine q.b.
sale q.b.
½ bicchieri di vino bianco
1 cipolla
1 sedano coste (gambo)
1 mazzetto di bietole da taglio

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Preparazione del ripieno per i cannelloni al ragù bianco e tartufo nero
1) Per eseguire la ricetta dei cannelloni trita finemente il sedano e la cipolla e mettili a stufare in una padella ampia insieme a 4 cucchiai di olio. Aggiusta di sale e, quando il trito apparirà trasparente, unisci il prosciutto a dadini e la carne. Sbriciolala con un cucchiaio di legno e lasciala rosolare. Regola di sale e pepe e bagna con il vino. Mescola e fai evaporare l'alcol.
2) Trasferisci la carne in un piatto e versa in padella 2 cucchiai di olio, unisci uno spicchio d'aglio non sbucciato e i funghi champignon precedentemente puliti e tagliati a fette. Sala i funghi e lasciali cuocere.
3) Lava la lattuga e le bietole e tagliale a striscioline sottili. Versa in una padella poco olio e il restante aglio e falle saltare. Quando si sono rigonfiate aggiungi una presa di sale e trasferisci le verdure nel bicchiere del mixer. Tritale grossolanamente assieme ai funghi.
4) Aggiungi anche la carne e 3 cucchiai di grana. Amalgama brevemente il ripieno dei cannelloni azionando il mixer.

Come cuocere e servire i cannelloni al ragù bianco e tartufo nero
1) Prepara la besciamella che servirà per la cottura dei cannelloni mettendo in un pentolino 30 g di burro, 30 g di farina e mezzo litro di latte. Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po' di noce moscata. Incorpora anche 3 cucchiai di grana grattugiato e una grattata di tartufo nero.
2) Taglia la sfoglia ricavandone dei rettangoli di 9x8 cm. Lessali per un minuto, scolali e lasciali raffreddare in una ciotola riempita di acqua fredda.
3) Stendi le sfoglie su un canovaccio e riempile con 2 cucchiai di ripieno. Avvolgile per creare la forma a cannolo e disponile su una teglia imburrata. Copri i cannelloni al ragù bianco con la besciamella, aggiungi qualche fiocchetto di burro e una spolverata di grana. Inforna la teglia coperta a 180° per 30 minuti. Trascorso questo tempo, scopri la teglia e lascia dorare i cannelloni alzando la temperatura a 200° per 10 minuti. Subito dopo averli sfornati, grattugia sui cannelloni il restante tartufo nero. Aspetta qualche minuto prima di servirli in tavola.

Vino abbinato:

Cabernet Sauvignon Doc