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Le Ricette di Pietro Macellaro - Pasticcere

Pietro Macellaro

Grandi lievitati: il panettone

Dolci, dolcetti

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Pietro Macellaro - Panettoni

Ingredienti:

Per primo impasto:
zucchero semolato 1750 gr
acqua 1750 gr
uova tuorlo 2250 gr
lievito madre 2000 gr
farina di grano 00 4000 gr
burro in pomata 2500 gr

Per secondo impasto:
Farina di grano 00 1000 gr
burro 500 gr
uova tuorlo 450 gr
zucchero semolato 350 gr
sale 120 gr
vaniglia bacche 14 gr
arancia scorza candita cubetti 9x9 mm 2000 gr
cedro scorzone candito cubetti 9x9 mm 1000 gr
uvetta sultanina 2000 gr

Esecuzione:

Per primo impasto:
Miscelare la prima acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino a formare la maglia glutinica, unire il burro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Mettere a lievitare a temperatura ambiente per 12/15 ore fino a che non triplica.

Per secondo impasto:
Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si e' staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in due volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia.
Tempo di impasto circa 20 minuti.
Poi fermare la macchina per 5 minuti, quindi unire la frutta (può essere dal 70% fino al 120% del peso della farina).
Lasciare puntare per un'ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30 gradi centigradi per 6/7 ore, tagliare o glassare e cuocere (pezzatura alta da 750 gr) in forno statico per 60/65 minuti a 175° C, con valvola chiusa, ed aperta solamente per gli ultimi 10 minuti.
Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore e confezionare.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/12.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani