Le Ricette di Mario Strazzullo - Chef

Mario Strazzullo

Acqua pazza freddolosa

Antipasti freddi e salatini

Dosi per: 4

1 spigola di circa 500 g
olio extra vergine di oliva dop q.b.
sale " Maldon" q.b.

Per la granita di basilico:
g 500 di acqua
1 fascetto di basilico (20 foglie circa)
g 50 zucchero di canna
succo di mezzo limone di Sorrento
sale fino marino e pepe q.b.

Per le cialde croccanti all'aglio:
g 200 acqua
g 5 sale marino fino
g 10 olio extra vergine di oliva DOP
g 3 lievito di birra
g 300 farina bianca tipo 00
1 spicchio e mezzo di aglio

Per la passatine di pomodoro:
6 pomodori tipo S. Marzano
olio q.b.
sale ed origano q.b.

Esecuzione:

Per la granita:
Bollire acqua, zucchero di canna, sale e pepe. Aggiungere succo di limone e basilico tritarlo grossolanamente. Lasciare in infusione per circa 2 ore. Filtrare e congelare.
Durante il processo di congelazione, mescolare di tanto in tanto x favorire la formazione di microcristalli

Per le cialdine croccanti:
Sbianchire l'aglio per 3 volte. Durante l'ultima fase di sbiancatura portare l'ortaggio a totale cottura. Frullare l'aglio con poca acqua di cottura fino a farlo diventare una cremina.
Impastare gli ingredienti restanti incorporando la crema all'aglio e formare un panetto omogeneo. Lasciar lievitare per circa 2 ore. Lavorare e stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarlo nelle forme desiderate. Disporre i veli d'impasto su una teglia da forno, puntellarli con una forchetta, mettere sale ed olio e farli cuocere per circa 10 minuti a 200

Per la passatine di pomodoro:
Sbollentare i pomodori e pelarli. Passarli in un passaverdura e condire con olio, sale ed origano. Lasciare insaporire per circa 1 ore. Quindi filtrarla.

Composizione del piatto:
Dopo aver sfilettato la spigola, precedentemente abbattuta (o congelata per 24 ore) disporla su un piatto dove stata disposta, per decorarlo, la passata di pomodoro. Condire i veli di spigola con un filo d'olio e con un po' di sale " Maldon". Appoggiare lateralmente la granita di basilico e disporre a piacimento le cialde croccanti.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 20/12.
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