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Le Ricette di Giuseppe Daddio - Chef

Giuseppe Daddio

Rombo chiodato con mozzarella di bufala e crosta di olive nere e tagliatelle di verdure

Pesce

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Rombo chiodato con mozzarella di bufala e crosta di olive nere e tagliatelle di verdure

Dosi per: 6

Per il rombo e mozzarella:
rombo chiodato fresco gr 2500
mozzarella di bufala fresca gr 200
timo limonato fresco q.b.
sale e pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
pomodori confit gr 30

Per la crosta di olive nere:
olive tagiasche gr 100
pane aromatizzato alle erbe gr 80
pinoli gr 20
olio extra vergine d'oliva gr 10

Per le tagliatelle di verdure:
zucchine gr 150
carote gr 150
olio extra vergine di oliva gr 70
sale e pepe bianco q.b.

Per l'assemblaggio del piatto:
6 filetti di rombo farciti
6 pomodori canditi
tagliatelle di verdure gr 50
fumetto di pesce ridotto gr 150

Esecuzione:

Per il rombo e mozzarella:
Sfilettare il rombo, privarlo dalle pelle ed aprire i filetti con l'aiuto di un coltello a lama sottile.
Farcire i filetti di pesce con la mozzarella tagliata e straccetti, i pomodori confit a listelli, il timo limonato, il sale ed il pepe.
Irrorare il pesce con un leggero filo d'olio extra vergine d'oliva.

Per la crosta di olive nere:
Denocciolare le olive tagiasche, frullarle al cutter con il pane aromatizzato alle erbe, i pinoli, l'olio extra vergine d'oliva.
Stendere questa massa di olive nere tra 2 fogli di carta da forno, e ricavare con il coltello delle strisce larghe circa 3 cm di larghezza.
Accomodare sul rombo la crosta.

Per le tagliatelle di verdure:
Pelare le carote, con un pelapatate, ricavare delle fette sottili di carote e zucchine, scottarle in padella con l'olio, insaporire con sale e pepe.

Per l'assemblaggio del piatto:
Scottare i filetti di rombo farciti dal lato della crosta in una padella antiaderente con un filo d'olio.
Spadellare le tagliatelle di verdure al naturale con sale e pepe e olio.
Posizionare su un piatto le tagliatelle di verdure, il pesce tagliato in 3 pezzi, il fumetto di pesce ridotto e guarnire con la santoreggia ed un pomodoro confit.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 09/12.
Per acquistare il libro:
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