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Le Ricette di Maurizio Santin - Pasticcere

Maurizio Santin

Tiramisù destrutturato

Dolci, dolcetti

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Ingredienti:

Caffè poco zuccherato q.b., Caffè solubile q.b.

Biscotto savoiardo:
180 gr di farina 00, 300 gr di albumi, 250 gr di tuorli, 250 gr di zucchero semolato, 75 gr di fecola, Zucchero a velo q.b.

Crema inglese:
350 gr di panna fresca, 150 gr di latte fresco, 110 gr di tuorli, 65 gr di zucchero

Cremoso al cioccolato:
500 gr di crema inglese, 200 gr di cioccolato fondente al 70%

Crema di mascarpone:
300 gr di mascarpone, 200 gr di zucchero semolato, 3 tuorli, 3 albumi, 1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:

Biscotto savoiardo:
Montare i tuorli con 200 gr di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Crema inglese:
Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola, con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l'aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato:
Preparare la crema inglese.
Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Crema di mascarpone:
Lavorare in una terrina i tuorli con la metà dello zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare al tutto gli albumi montati a neve con il restante zucchero molto delicatamente affinché non si smontino.

Montaggio del dolce:
In un bicchiere, stendere, con l'aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e spolverizzare con del caffè solubile.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 04/12.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani