Le Ricette di Enrico Fiorentini - Chef

Enrico Fiorentini

Risotto mantecato al mascarpone e capitone con polvere di olive

Riso

Dosi per: 4

riso carnaroli gr 200
burro gr 100
parmigiano gr 40
mascarpone gr 60
capitone gr 600/700
olive taggiasche gr 100
olive verdi giganti gr 100
olio evo

Esecuzione:

La preparazione più lunga della ricetta riguarda il pesce, che deve essere debitamente spellato, sfilettato e porzionato.
Marinare i filetti di capitone con poche olive miste grossolanamente tritate ed un filo di olio evo e fare un brodo con la lisca del capitone partendo a freddo.Tritare finemente la parte restante delle olive tenendo separate le due varietà e farle asciugare in forno ventilato a 30° per un paio d'ore, fino ad ottenere la consistenza di un terriccio.
Procedere con la tostatura del riso in poco olio evo.
Bagnare con vino bianco secco e continuare la cottura con il brodo di pesce, a cottura ultimata dopo all'incirca 18 minuti, togliere il riso dal fuoco e lasciarlo assestare per qualche minuto prima di procedere alla mantecatura con il parmigiano ed il mascarpone.
Adagiare un cucchiaio di riso nel centro di un piatto, spolverare con le olive ed adagiare il filetto di capitone cotto al forno arrotolato su se stesso.Decorare a piacere.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 02/12.
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