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Le Ricette di Imma Gargiulo - Chef

Imma Gargiulo

CANDLE: l'energia pulita di un sorriso (Pacchero ripieno di formaggi freschi e limone candito, con spremuta di datterini all'olio DOP Penisola Sorrentina)

Pastasciutte

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CANDLE: l'energia pulita di un sorriso (Pacchero ripieno di formaggi freschi e limone candito, con spremuta di datterini all'olio DOP Penisola Sorrentina) - Fotografia di Anna Maione

Dosi per: 4

Ingredienti per i paccheri:
20 paccheri di Gragnano
300 gr ricotta vaccina
300 gr fiordilatte di Sorrento
300 ml besciamella lenta (40 gr farina e burro)
basilico genovese fresco
sale
pepe
1 cucchiaio di limone candito
olio extravergine d'oliva D.O.P. Penisola Sorrentina

Ingredienti per limone candito:
3 limoni di Sorrento IGP
500 gr zucchero semolato

Regione: Campania

Esecuzione:

Innanzitutto preparare il limone candito.
Prelevare le bucce del limone e cubettarle.
Portare a bollore dell'acqua e scottare le bucce per pochi secondi.
Ripetere l'operazione per altre 2 volte utilizzando sempre acqua pulita.
In una pentola a parte portare a bollore 500 ml di acqua e farvi sciogliere lo zucchero. Cuocere per 15 minuti sino a che lo sciroppo non inizia ad addensarsi. Versarvi le bucce di limone e farle cuocere per 10 minuti o almeno fino a che non iniziano a diventare traslucide.
Prelevarle dallo sciroppo e farle freddare.
Cuocere i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura indicata (generalmente la cottura è di 16/18 minuti per cui la pasta andrà scolata a 8/9 minuti).
Disporre su di una pirofila i paccheri ed irrorarli con olio EVO.
A parte preparare la farcia mescolando il fiordilatte passato al cutter con la ricotta, il basilico tritato fine e le scorze di limone candito. Aggiungere parte della besciamella per rendere il tutto cremoso. Aggiustare di sale e pepe.
Aiutandosi con un sac a poche farcire i paccheri e posizionarli uno accanto all'altro in una piccola teglia unta d'olio.
Ripassarli in forno con l'aggiunta di un po di acqua di cottura della pasta a 180° per 15 minuti.
A parte preparare una salsa di pomodorini freschi facendo rosolare semplicemente uno spicchio d'aglio intero schiacciato e facendovi cuocere per poco dei pomodorini. La salsa dovrà iniziare a rapprendersi ma non ridursi eccessivamente. Aggiustare poi di sale. Ripassare tutto al passaverdure.
Lavare ed asciugare accuratamente delle foglie non troppo grandi di basilico e friggerle in olio evo a 130°. Riporle poi con delicatezza su carta assorbente.
Per la presentazione porre a specchio del sugo di pomodoro, adagiare al centro 5 paccheri per porzione. In ciascun pacchero inserire un altro pò di besciamella e rifinire con una foglia di basilico fritta. Completare il tutto con un pò di buccia di limone grattugiata freschissima.

Note:

Fotografia di Anna Maione

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 01/12.
Per acquistare il libro:
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