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Le Ricette di Alessandro Parisi - Chef

Alessandro Parisi

Pancia di maialino da latte, mela annurca e indivia

Maiale

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-pancia di maialino da latte , mela annirca e indivia

Dosi per: 4

Pancia di maialino da latte g 600
Mele annurche n. 2
Indivia n. 1
Aglio
Vino bianco
Olio
Limone
Sale
Pepe
Salvia
Origano
Timo
Maggiorana
Ginepro
Zucchero

Regione: Campania

Esecuzione:

Porzioniamo la nostra pancia di maialino da 150 gr per porzione, pulita dalla cotenna.
Imbustiamo singolarmente e mettiamo sottovuoto insieme a aglio, erbe aromatiche, ginepro e olio extravergine di oliva. Lasciamo cuocere a 68 gradi per 24 ore.
Intanto laviamo e asciughiamo le mele. Proviamole dalla parte centrale e disponiamole su una teglia da forno con olio, sale, zucchero e poco pepe, e facciamole appassire in forno statico a 70 gradi per un'oretta.
Una volta pronti i 2 ingredienti principali della nostra ricetta puliamo la nostra indivia e condiamola leggermente con sale olio e limone, prendiamo le nostre pancie già porzionate tenendo da parte il liquido di cottura e scottiamole in padella su tutti i lati fino a farle diventare bionde e croccanti.
Fatto ciò sfumiamo con il vino bianco. Evaporata tutta la parte alcolica aggiungiamo le mele e il liquido di cottura facendo tirare fino a consistenza desiderata.
Impiantiamo a piacimento.