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Le Ricette di Mario Loina - Chef

Mario Loina

Ravioli di polpo su crema di cipolla rossa, maionese di polpo e caramello agli agrumi

Tortellini, ravioli

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Ravioli di polpo su crema di cipolla rossa, maionese di polpo e caramello agli agrumi

Dosi per: 4

Per la pasta:
300 gr farina "00"
3 uova
sale q.b

Per il ripieno:
1 polpo (1 kg circa)
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie d'alloro
pepe in grani
1 ramo di rosmarino
2 limoni

Per la maionese di polpo:
250 gr di brodo di polpo
4 uova
sale q.b.
pepe q.b.

Per il caramello agli agrumi:
400 gr di succo di arance fresche
100 gr di succo di limone
250 gr di zucchero semolato

Per la crema di cipolla rossa:
3 cipolle rosse
olio evo q.b.

Esecuzione:

Fare un brodo con le verdure e le spezie, al sobbollore calare il polpo e farlo cuocere per circa 30 minuti.
Nel frattempo disporre la farina a fontana, aprire al suo interno le uova ed aggiungere un pizzico di sale; iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con carta pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
Disporre in un pentolino il succo di limone, il succo d'arancia e lo zucchero, portare il tutto a 110°; togliere il caramello dal fuoco in modo che arrivi a temperatura ambiente.
Cuocere le uova nel forno a 65° per un'ora e mezza disponendole in un pentolino pieno d'acqua. A fine cottura raffreddare le uova sotto l'acqua corrente ed infine pulirle dal guscio e dall'albume. Fatto ciò montare il tuorlo con il brodo di cottura del polpo, regolando il sale e il pepe.
Frullare il polpo con un robot da cucina aggiungendo prima dell'olio evo a filo, poi succo di limone, sale e pepe.
Stendere la pasta con un mattarello e fare dei dischi con il coppapasta; disporre all'interno di un disco un po' di ripieno coprendo il tutto con un altro disco di pasta.
Far appassire la cipolla in una casseruola con un filo di olio evo ed un pizzico di sale coprendo con un coperchio, fatto ciò frullare la cipolla appassita con un po' di brodo di polpo, sale e pepe ed infine setacciare il tutto.
Lessare la pasta in acqua e sale per circa 3 minuti; posare i ravioli sulla crema di cipolla e decorare con la mayonese ed il caramello.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani