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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Filetto di lavarello con crema di patate al timo

Antipasti caldi

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filetto di lavarello con crema di patate

Dosi per: 4

PER LA CREMA:
300 g di patate gialle
5 g timo fresco
100 g di latte intero
3 g di sale
3 g di pepe

PER IL PESCE:
30 g di olio extra vergine di oliva
3 g di sale
3 g di pepe
1 lavarello da 1 kg circa (400 g pulito)
100 g di barbabietatola

PER IL BRODO:
100 g di carota
100 g di sedano
100 g di cipolla

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Procedimento:
PER LA CREMA:
- lavare,pelare e tagliare a cubetti le patate e metterle sotto acqua corrente per far sì che perdano l'amido per 1 ora circa.
-mettere le patate in casseruola con il latte a cuocere
-aggiungere il brodo(precedentemente preparato) fino a coprire
-dopo circa 1 ora aggiungere il timo fresco e regolare di sale e pepe
-passare il tutto con il frullatore a immersione
PER IL PESCE:
-eviscerare,squamare,sfilettare e spinare il lavarello
-metterlo in un contenitore con olio extravergine di oliva, sale e pepe farlo marinare per 1 ora circa.
-cuocere in padella antiaderente ben calda.
PER LE BARBABIETOLE:
-tagliare la barbabietola di uno spessore di 0,2 mm con la mandolina.
-disporre su una teglia ben distese
-infornarne a 100 gradi per 50 minuti.

IMPIATTAMENTO:
usare un piatto fondo , mettere sul fondo un mestolo di crema, adagiarci sopra il filetto tagliato a metà dandogli forma di X, guarnire con le chips, servire caldo.

Vino abbinato:

Brigante Bianco IGT Terre Lariane