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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Gnocchetti di farina di castagne con rag๙ di selvaggina e caprino della valsassina

Gnocchi


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Dosi per: 4

PER GLI GNOCCHI
500 g di patate gialle
80 g di farina di castagne
40 g di farina 00
1 uovo
5 g di sale
5 g di pepe
5 g di noce moscata
30 g di formaggio grana

PER IL RAGU DI SELVAGGINA
170 g di carne di lepre
170 g di carne di fagiano
30 g di olio extra vergine di oliva
50 g di vino rosso secco
40 g di cipolla
40 g di sedano
40 g di carote
50 g di concentrato di pomodoro
50 g di passata di pomodoro
Mazzetto di erbe aromatiche

QUENELLE DI CAPRINO
80 g di caprino della val Sassina
10 g di olio extra vergine di oliva
2 g di sale
2 g di pepe
5 g di timo

PER LA DECORAZIONE
Rametto di timo

Regione: Lombardia

Esecuzione:

PER GLI GNOCCHI
• Far cuocere le patate in acqua salata.
• Una volta cotte scolarle e schiacciarle.
• Aggiungere l'uovo le farine il sale la noce moscata il
pepe ed il formaggio grana.
• Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Dall'impasto ottenere dei bastoncini di circa 1cm di
diametro e tagliarli in tronchetti.

PER IL RAGU DI SELVAGGINA
• Disossare la lepre ed il fagiano .
• Passare la carne di selvaggina al trita carne oppure
tagliarla al coltello in pezzetti piccoli.
• Tagliare a brunoise sedano carote e cipolla.
• Mettere in una pentola capiente l'olio e le verdure
farle rosolare .
• Aggiungere la carne e farla rosolare.
• Sfumare con il vino rosso secco e aggiungere il
il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed
il mazzetto di erbe aromatiche.
• Far cuocere per 2/3 ore.

QUENELLE DI CAPRINO
• Mescolare il caprino con olio sale pepe e timo.
• Formare delle quenelle e lasciar riposare in frigorifero.

COTTURA E COMPOSIZIONE
• Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata scolarli non
appena vengono a galla.
• Farli saltare in una padella con del rag๙ di selvaggina.
• Comporre il piatto con gli gnocchetti al rag๙ di
selvaggina una quenelle di caprino ed un rametto di
Timo.

Vino abbinato:

Rosso Igt Terre Lariane

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