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Le Ricette di Carlo Vollaro - Chef

Carlo Vollaro

Passeggiando dai Monti Lattari verso il mare - mezzo pacchero in trafila di bronzo di Gragnano con asparagi selvatici, tartufo e tartare di cozze

Pastasciutte

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Passeggiando dai Monti Lattari verso il mare - mezzo pacchero in trafila di bronzo di Gragnano con asparagi selvatici, tartufo e tartare di cozze

Dosi per: 4

gr 200 di asparagi
gr 350 di mezzo pacchero in trafila di bronzo
gr 300 di cozze
1 spicchio di aglio
1 porro
1 piccola patata bollita
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
tartufo nero

Regione: Campania

Esecuzione:

Pelare gli asparagi nella parte inferiore e cuocerli velocemente in poca acqua bollente, conservare 4 punte per la guarnizione e frullare il restante al mixer, lucidando la salsa con un filo di olio extravergine.
Bollire le cozze in poca acqua e, appena aperte, sgusciarle e tagliarle a piccoli pezzettini, conservarle il un pochino di acqua di cottura.
Tagliare a pezzettini piccolissimi la patata bollita.
In una capiente padella dorare leggermente l'aglio con l'olio extravergine di oliva; eliminare l'aglio e contemporaneamente aggiungere la patata, le cozze con il loro liquido di cottura e la vellutata di asparagi. Spadellare la pasta cotta molto al dente, aggiungere una piccolissima grattugiata di pecorino, aggiustare di sale e pepe, un mestolino di acqua di cottura della pasta e amalgamare.

Composizione del piatto:
In un piatto bianco lucido dai bordi bassi disporre al cento la pasta e guarnire con la punta di asparago e fettine sottilissime di tartufo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 24/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani