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Le Ricette di Valerio Russo - Chef

Valerio Russo

Filetto di manzo con fiore di zucchina ripiena di ricotta e robiola tre latti

Manzo, vitello

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Filetto di manzo con fiore di zucchina ripiena di ricotta e robiola tre latti

Ingredienti:

160 gr filetto di manzo
30 gr ricotta fresca
20 gr robiola tre latti
25 gr pomodoro concasse
1 gr zenzero
20 gr fondo di vitello
15 gr burro
300 ml olio vegetale
200 ml latte
100 gr farina 00
50 gr semolino
1 fiore di zucchina
1 caffè espresso
purè di prezzemolo q.b.
origano fresco q.b.
basilico fresco q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Esecuzione:

Prendere il filetto di manzo salarlo e peparlo, in una pentola calda mettere dell' olio vegetale e del burro farlo dorare, aggiungere il filetto di manzo, farlo colorare in tutti i lati e portarlo a cottura desiderata, rilassare il filetto per circa 8 minuti.
Mentre si attende che il filetto si rilassi prendere il fiore di zucchina staccarlo dalla zucchina privarlo del pistillo all' interno del fiore, metterlo a bagno con un poco di latte.
In un pentolino versare l'olio vegetale e portarlo a temperatura, in un vassoio mettere la farina e semolino, infarinare il fiore e cuocere nell' olio vegetale caldo, una volta cotto il fiore asciugarlo in un tovagliolo.
Per il ripieno: prendere la ricotta mantecarla con la robiola tre latti, tagliata a cubetti mettere il tutto in un sac à poche e riempire il fiore. tagliare la zucchina trasversalmente e metterla in una pentola calda e aggiungete sale e pepe un po di origano fresco e saltate. Prendere un pomodoro sbollentarlo per circa 8 secondi privarlo della buccia e tagliarlo a petali e privarlo dei semi, tagliarlo a dadini e condirlo con dell'olio extra vergine d'oliva e del basilico fresco. Prendere un caffè espresso portarlo a ridurre con un pò di fondo di vitello e dello zenzero. Riscaldare per circa 3 minuti il filetto, aggiungerlo nel piatto guarnito con decorazioni.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 07/04.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani