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Le Ricette di Antonio Petrone - Chef

Antonio Petrone

Totanetto di paranza arrostito farcito di broccoli friarielli e provola affumicata di bufala, su fonduta di patate di Montoro e gambero rosso di Acciaroli

Crostacei, molluschi

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Totanetto di paranza arrostito farcito di broccoli friarielli e provola affumicata di bufala, su fonduta di patate di Montoro e gambero rosso di Acciaroli

Dosi per: 4

4 totanetti di paranza
4 gamberi rossi di acciaroli
200 gr di cimette di broccoli friarielli
50 gr di provola affumicata di bufala
200 gr di patate di Montoro già pelate
100 gr di latte
2 fettine sottili di aglio
1 filetto di acciughe di Cetara dissalate
1 rondella di peperoncino
fiori eduli
origano e finocchietto selvatico q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo colline salernitane Dop

Regione: Campania

Esecuzione:

In un pentolino di acciaio lasciate appassire dolcemente l'aglio e una rondella sottilissima di peperoncino, e il filetto di acciughe di Cetara. Aggiungete le cime di broccoli, lasciatele cucinare a fuoco dolce per qualche minuto, appena cotte adagiatele su di un piatto di portata per farle intiepidire, tagliatele grossolanamente e condite con provola affumicata tagliata a piccoli dadini, un pizzico di origano selvatico e sale.
A parte preparate la fonduta di patate di Montoro tagliandole a dadini e cucinandole nel latte per circa sette, otto minuti, dopo di che con un mini pimmer create una crema non troppo densa, aggiungendo olio evo e aggiustando il gusto di sale. Dopo aver pulito e asciugato i totanetti farciteli di broccoli e insieme alle teste scottateli sulla brace, o in alternativa in padella anti aderente e colorateli bene da ambo i lati, a cottura condite con olio evo, un pizzico di finocchietto selvatico, una spruzzatina leggera di limone, sale e pepe a gusto. Per completare ponete al centro di un piatto di portata la fonduta di patate, adagiate il totanetto precedentemente condito tagliato a metà e su una di esse poggiate la testa arrostita, al loro fianco ponete il gambero rosso di Acciaroli appena scottato, decorate con fiori eduli, timo, aggiungete un filo di olio evo ed il piatto e pronto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/02.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani