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Le Ricette di Giuseppe D'Angelo - Pizzaiolo

Giuseppe D'angelo

Cestino di Pizza (metodo indiretto a lunga maturazione con Poolish)

Pizze, focacce, calzoni

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Cestino di Pizza (metodo indiretto a lunga maturazione con Poolish)

Ingredienti:

Preparazione polis con lievito compresso fresco:
Farina 1000 gr
acqua a 22°C 1000 gr
lievito fresco 1 gr

Ingredienti impasto finale:
Tutto il polis precedente
farina di grano tenero Tipo 00 850 gr
lievito fresco 0.5 gr
olio extra-vergine d'oliva 50 gr
sale marino integrale 50 gr

Condimento pizza:
3 fette di pancetta
rucola q.b.
Fontina DOP Valtellinese
qualche pomodorino
erba cipollina
granella di pistacchi

Esecuzione:

1. Preparare il poolish nell'acqua con il lievito fresco e successivamente aggiungere la farina. Procedere con il riposo per 7-8 ore a 18-20°C a temperatura ambiente, coperto con cellophane per evitare incrostazioni o essiccazione

2. Unire il poolish preparato agli altri ingredienti. Avviare l'impastatrice in prima velocità e procedere con l'impastamento. A metà circa di questa fase aggiungere il sale, procedendo sempre utilizzando la prima velocità dell'impastatrice fino al raggiungimento di un impasto liscio e compatto.

3. Lasciar riposare l'impasto in massa per circa 25-30 minuti a temperatura ambiente coperto con una tela di cotone o in cellophane.

4. Procedere con lo staglio nella pezzatura di 250.0 g e conservare a +4°C per 30-36 ore.

5. Trascorso tale periodo, procedere con la fermentazione per circa 4-5 ore a temperatura di circa 20°C.

6. Prendere la pallina di pasta spianarla fino a raggiungere una circonferenza di 20 di diametro e avvolgerla in una forma in acciaio a semicirconferenza dello stesso diametro, spennellare l'esterno con del pomodoro e passare nei semi di sesamo.

7. Infornare ad una temperatura di 350°-360° appena iniziata la crosta sfornare e sformare.

8. Farcire l'interno con burrata, crema di funghi porcini, inserire nuovamente nel forno su un apposito retino e ultimare la cottura.

9. Sfornare, posizionare 3 fette di pancetta, inserire la rucola, fare sciogliere 2 cucchiai di fontina DOP Valtellinese per circa 30 secondi in un micro onde e colarla all'interno del cestino, guarnire con qualche pomodorino, erba cipollina, granella di pistacchi.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani