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Le Ricette di Renato Aiello - Giornalista

La Tavola di Renato

Siciliana al contrario

Pastasciutte

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-Siciliana al contrario

Dosi per: 6

500 g pasta di grano duro (tagliolini o spaghetti alla chitarra)
3 di passata di pomodoro
1 cipolla
½ lt di olio d'arachide
2 dl di olio e.v.o.
6/8 melanzane nostrane
500 g di provola affumicata
300 g di parmigiano reggiano
Basilico q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Farina q.b.

Regione: Sicilia Campania

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fette con uno spessore di circa 0.5 cm (meglio se con una affettatrice) e riporle in acqua e sale per almeno un'ora, asciugarle tra due canovacci e passarle nella farina da entrambi i lati e friggerle in abbondante olio d'arachidi.
Riporre le melanzane fritte e ancora calde tra due fogli di carta assorbente coprendole con un foglio di carta d'alluminio (serve per asciugare l'eccesso d'olio e allo stesso tempo mantenerle morbide).
Nel frattempo, in una pentola, soffriggere la cipolla con olio e.v.o. e versare la passata di pomodoro, portare a bollore e cuocere fino alla riduzione di un terzo. A cottura ultimata aggiungere il basilico ed aggiustare di sale e pepe. Di questa salsa versarne la metà in un tegame rettangolare (30x40) aggiungendo la stessa quantità d'acqua e portare a bollore.
Quando comincia a sobbollire versare la pasta che dovrà cuocere la metà del tempo indicato sull'etichetta. Se la salsa, dove sta cuocendo la pasta, dovesse ridursi, aggiungere un po' alla volta altra acqua calda. Alla fine di questa pre-cottura spegnere il fuoco e versare la metà del parmigiano e aggiustare di sale
La bontà di questo piatto è proprio nella cottura della pasta che avviene direttamente nel sugo di pomodoro che insieme all'amido creerà una cremina niente male.
Nel frattempo tagliare la provola a dadini e circa 20 fette un po' più grandi.
Porre le melanzane, fritte in precedenza, a croce sul tagliere ed al centro di esse arrotolare un'abbondante forchettata di pasta aggiungendo un po' di sugo (la metà lasciata da parte in precedenza), due dadini di provola, parmigiano e una foglia di basilico, chiudere con i lembi delle melanzane e rivoltare il fagottino in una pirofila da forno già velata con la salsa. Porre sul fagottino di melanzana ancora un po' di sugo e completare con una fetta di provola e procedere così fino a completare il tutto.
Ancora una spolverata di parmigiano e infornare a 190°C per 20' (non ventilato).
La porzione è di tre fagottini a testa, ma volendo si può esagerare

Vino abbinato:

Piedirosso