Sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia con cremoso alla fava di Tonka e sorbetto al passion fruit

Ricetta inserita in archivio da Fabrizio Fiorani il 29/11/2016 alle ore 09.33.59

Ingredienti:

Gelatina Passion Fruit:
purea di Passion Fruit 200 g
zucchero semolato 50 g
acqua 100 g
Agar-Agar 4 g

Crema inglese:
latte 100 g
panna 100 g
tuorli 40 g
zucchero 20 g

Cremoso Fava di Tonka:
crema inglese (precedentemente preparata) 200 g
cioccolato 70% 80 g
fava di Tonka (proveniente dal Sud America, dal sapore simile alle mandorle, serve per aromatizzare sopratutto dolci) 3 g

Base per il sorbetto:
acqua 792 g
glucosio 300 g
zucchero 900 g
stabilizzante 8 g

Sorbetto Passion Fuit:
base sorbetto (precedentemente preparata) 1000 g
acqua 600 g
purea di Passion Fruit 400 g

Frutta secca pralinata:
nocciole tostate 100 g
pinoli tostati 100 g
mandorle tostate 100 g
acqua 75 g
zucchero 150 g

Pere alla vaniglia:
pere Abate 300 g
acqua 200 g
zucchero 80 g
vaniglia 5 g
liquore Williams 15 g

Sfoglie cioccolato bianco:
cioccolato bianco 200 g
vaniglia 4 g

Esecuzione:

Gelatina Passion Fruit:
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti.
Stendere su placche gastronorm 230 gr per porzione.
Tagliare della grandezza desiderata.

Crema inglese (variante della crema pasticcera senza farina):
Preparare la crema inglese nel modo classico, facendo attenzione di non scaldarla troppo, quindi filtrarla.

Cremoso Fava di Tonka:
Emulsionare la crema inglese con il cioccolato e la fava di Tonka.
Far cristallizare 12 ore in frigo.
Mettere in un sac a poche con bocchetta n° 8.

Base per il sorbetto:
Portare l'acqua e il glucosio a 50° C.

Sorbetto Passion Fuit:
Aggiungere la polvere alla base del sorbetto ed arrivare a 80° C.
Raffreddare quindi aggiungere la purea e l'acqua.
Far maturare e mantecare.

Frutta secca pralinata:
Fare un caramello con acqua e zucchero.
Aggiungere la frutta secca e continuare a cuocere fino al raggiungimento di un bel color ambrato.
Tritare al coltello.

Pere alla vaniglia:
Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Raffreddare e aggiungere le pere in brunoise e il liquore.
Mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 90° C per 6 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Sfoglie cioccolato bianco:
Temperare il cioccolato con la vaniglia.
Stendere tra due stiscie di acetato.
Prima della cristallizzazione dare la forma desiderata.

Assemblaggio:
Adagiare una sfoglia di gelatina al passion fruit sulla sfoglia di cioccolato bianco.
Alternare gli spuntoni di cremoso con le pere alla vaniglia e il croccante di frutta secca.
Chiudere il "millefoglie" con un'altra sfoglia di cioccolato.
Decorare con il cremoso, le pere, le meringhe disidratate e fiori eduli.
Completare con una quenelle di sorbetto.

Note:

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