Pasticciotto pera e cioccolato

Ricetta inserita in archivio da Matteo Bonsanto il 18/10/2016 alle ore 06.47.48

Ingredienti:

Frolla sablè al cacao:
600 gr di burro 82% m.g. (materia grassa)
400 gr di zucchero a velo
200 gr di tuorli
950 di farina 150/180 W (contenuto di glutine) tipo "1"
50 gr di cacao amaro 22/24% m.g. (materia grassa)
10 gr di baking (lievito)
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia

Ganache da forno:
400 gr di copertura fondente al 70%
500 gr di panna 35% m.g. (materia grassa)
100 gr di burro 82% m.g. (materia grassa)

Crema di mandorle coagulata in forno:
200 gr di burro 82% m.g. (materia grassa)
200 gr di zucchero di canna
50 gr di miele di castagno
150 gr di panna 35% m.g. (materia grassa)
2 gr di sale fino
1/2 bacca di vaniglia naturale
50 gr di amido di mais
150 gr di uova intere
200 gr di polvere di mandorle

Pere spadellate:
1500 gr di pere
100 gr di zucchero di canna
100 gr di burro 82% m.g. (materia grassa)
50 gr di miele di castagno
30 gr di liquore williams

Allergeni:

Esecuzione:

Frolla sablè al cacao:
Lavorare il burro (temperatura 14-16°) con lo zucchero, unire a filo i tuorli fino ad incorporarli. Aggiungere il baking, il sale e la vaniglia, infine il cacao con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo. Si consiglia di fare stabilizzare la frolla in frigo per almeno 24 ore coperta con pellicola.

Ganache da forno:
Scaldare bene la panna (circa 80°), inserire la copertura ed il burro. Emulsio-nare al minipimer, cercando di non inglo-bare aria, coprire con pellicola a contatto e lasciar stabilizzare una notte in frigo.

Crema di mandorle coagulata in forno:
Inserire nel cutter il burro, lo zucchero, il miele, il sale, la vaniglia, la farina di mandorle e azionare. Nel frattempo miscelare le uova con l'amido di mais. Una volta ottenuta una miscela cremosa inserire il composto di uova e infine la panna. Assicurarsi che la crema sia liscia ed omogenea.

Pere spadellate:
In casseruola preriscaldata sul fornello inserire il burro e lasciarlo fondere. Aggiungere le pere a dadoni e cospargere di zucchero insieme al miele fino a caramellare. Disporre su teglia e raffreddare immediatamente.

Montaggio:
Stendere la sablè ad uno spessore di 3mm e foderare lo stampo praticando dei fori sporadici sul fondo. Con l'aiuto di un sac à poche distribuire la ganache sul fondo, le pere ed infine riempire con la crema senza esagerare. Chiudere con un altro disco di sablè dello stesso spessore del fondo e "sigillare" col pollice lungo tutto il perimetro dello stampo. Far stabilizzare in frigo per qualche oretta prima di infornare. Cuocere a circa 200 gradi per 15 min.
Si consiglia di degustare il prodotto freddo, in modo da far maturare tutti i sapori.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 18/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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