Dolci con la frutta
Ricetta inserita in archivio da Michele Mauri il 09/07/2016 alle ore 09.36.33
Autore della Ricetta:
Michele Mauri
Chef
Per i ravioli:
½ l di centrifugato di anguria già filtrato
3 gr agar agar
50 gr zucchero
Per la mousse di liquirizia:
180 gr albume d'uovo a neve fermissima
100 gr acqua
140 gr zucchero
300 gr panna montata
10 gr colla di pesce
250 gr liquirizia in pasta
Per il gel al balsamico:
250 gr aceto balsamico di Modena
50 gr zucchero
2,5 gr agar agar
Per i ravioli:
Far bollire per 3 minuti il centrifugato di anguria con l'agar agar per circa 3 minuti, poi colarlo in uno stampo quadrato ad un'altezza massima di 1 mm e mettere a rapprendere in frigorifero.
Per la mousse di liquirizia:
Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portarli a 115°C, nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda, sciogliere la colla di pesce nello zucchero a 115°C, versare lo sciroppo a 115° C con la gelatina negli albumi montati a neve e continuare a frustare, aggiungere poi la pasta di liquirizia e continuare a frustare far abbassare la temperatura dell'impasto fino ad arrivare a temperatura ambiente. Aggiungere delicatamente la panna montata, far raffreddare completamente in frigorifero a + 3°C
Per il gel di aceto balsamico:
Far bollire l'aceto balsamico con l'agar agar e lo zucchero per almeno 3 minuti in modo da attivare la funzione dell'agar agar. Mettere in un contenitore alto e stretto e far raffreddare.
A raffreddamento completato e una volta rappreso completamente frullare il composto con un frullatore ad immersione, poi metterlo in un dispenser per salse e usarlo come una salsa normale.
Composizione e finitura piatto:
Con un coppapasta rotondo dal diametro di 6 cm ritagliare la gelatina di anguria, adagiare poca mousse di liquirizia sulla gelatina e chiudere la gelatina a metà fino ad avere un vero e proprio raviolo ( mezzaluna ).
Prepararne 5 per persona, impattarli , guarnire con il gel di balsamico e fiori eduli.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 09/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani
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