Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 10/03/2019 alle ore 18.53.02

Cappelletti alla rapa rossa in brodo di cappone

Tortellini, ravioli

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

500 gr pasta fresca alla rapa rossa:
400 gr farina 00
3 uova
80 gr rapa tritata precotta
sale
10 gr olio evo

200 gr farcia per cappelletti:
150 gr carne tritata mista di vitello/manzo/maiale/pollo
50 gr mortadella tritata
50 gr parmigiano grattugiato
3 gr noce moscata
50 gr burro

1,5 l brodo:
1,5 l brodo di carne cappone

200 gr grana padano a scaglie

Regione: Emilia-Romagna

Esecuzione:

Pasta fresca alla rapa rossa:
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare la pasta prima di sfogliarla minimo 30 minuti.

Farcia per cappelletti:
Rosolare le carni con il burro, mescolare a freddo con la mortadella e tutti gli aromi.

Assemblaggio:
Tirare la sfoglia di pasta fresca e formare dei quadrati da 5cm per 5cm.
Farcire i quadrati e chiudere, formare i cappelletti.
Cuocere i cappelletti in brodo bollente e servire a tavola con una spruzzata di grana padano.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, Vino Frizzanre Rosso
Gustosissimo vino frizzante rosso, ottenuto per spremitura leggera da uve rosse.

Note:

I cappelletti è un tipo di pasta fresca che prende il nome dalla forma a quella di un piccolo cappello,
sono tipici dell'Emilia Romagna e delle Marche, anche se ne troviamo una variante anche in provincia di Mantova: i cappellacci o tortelli di zucca che, generalmente, sono più grandi dei cappelletti e vengono mangiati asciutti conditi solo con burro e Grana Padano. Le origini dei cappelletti sono incerte, però esistono dei documenti scritti che testimoniano l'esistenza di una pasta ripiena con questo nome fin dai primi dell'Ottocento. Nel 1811 il prefetto di Forlì li nomina per la prima volta e verrà seguito da Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene" che ne codifica la ricetta sotto il capitolo "cappelletti all'uso di Romagna con carne di maiale". Da Reggio Emilia fino ad Ascoli Piceno i cappelletti sono il formato di pasta scelto per le grandi occasioni e vengono tradizionalmente mangiati in brodo il giorno di Natale e del primo dell'anno. Le differenze fondamentali tra i cappelletti e i tortellini sono 3: il diverso modo di chiuderli, le dimensioni e il ripieno. I cappelletti sono generalmente più grandi, tranne che in provincia di Reggio Emilia, i quadrati sono di circa 5-6 cm per lato (contro i 3 del tortellino), poi ogni quadrato viene farcito con il ripieno e ripiegato su se stesso a triangolo, quindi i lembi esteriori vengono uniti con un unico movimento delle dita verso l'esterno. Il ripieno dei cappelletti può essere di formaggio o di carne o di entrambi, a seconda delle zone. Le differenze tra i cappelletti marchigiani e quelli romagnoli
Partendo dalla prima ricetta codificata dei cappelletti, quella di Pellegrino Artusi, si può notare come in Romagna prevalga il formaggio nel ripieno (cappelletti di magro). In realtà all'epoca si aggiungeva anche lombo di maiale o petto di cappone cotti nel brodo, ma oggi la farcitura romagnola è composta principalmente da ricotta, alla quale possono essere aggiunti caciotta fresca, raviggiolo o altri formaggi freschi, una spolverata di Parmigiano Reggiano e una di noce moscata. Nella tradizione romagnola radicata tra i più anziani soprattutto per il pranzo natalizio, si aggiungono i canditi, qui i cappelletti prendono il nome di caplét e vengono cotti nel brodo.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Cappelletti alla rapa rossa  ( - )

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