Autore della Ricetta: Antonio Montalto
tratta da Le Ricette d'Autore
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Soufflè ghiacciato all'arancia, olio evo e mandorle
Ingredienti
Per il soufflè ghiacciato:
- 40 gr tuorli
- 45 gr zucchero semolato
- 25 gr miele millefiori
- 300 gr succo d'arancia
- 170 gr meringa all'italiana
- 170 gr panna semimontata
Per la madeleine all'olio EVO:
- 100 gr uova intere
- 100 gr zucchero
- 85 gr olio EVO
- 92 gr farina 00
- 3 gr baking
Salsa di mandorle:
- 100 gr pasta di mandorle al 60%
- 115 gr panna fresca 35% m.g.
- 2 gr fior di sale
Istruzioni
Per il soufflè ghiacciato:
- Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero ed il miele.
- A parte fare una meringa all'italiana ed incorporare insieme al succo d'arancia al patè a bombe iniziale.
- Finire il composto con la panna semimontata.
Per la madeleine all'olio EVO:
- Montare in planetaria le uova e lo zucchero, incorporare le polveri continuando a mescolare ed infine completare aggiungendo l'olio a filo.
- Stendere su placca con carta forno e cuocere a 170°C per circa 10'.
Salsa di mandorle:
- Mettere in un pentolino la pasta di mandorle con la panna e portare ad ebollizione.
- A salsa fredda, aggiungere il fior di sale e mescolare. Conservare in positivo.
Composizione:
- In anelli d'acciaio comporre a strati il soufflè con dischi di madeleine, lisciare bene in superficie e conservare a -18° C fino al momento del servizio.
- Servire con la salsa di mandorle a parte.
Note
Allergeni presenti:
Uova e prodotti a base di uova
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, ...)