Autore della Ricetta: Marco Salin
tratta da Le Ricette d'Autore
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Hamburger insolito (Hamburger di agnello, laccato al miele, quinoa aromatica, tortelli alla curcuma e patate di Rotzo, schiuma al vino rosso)
Ingredienti
Per l'hamburger di agnello:
- 320 gr polpa di agnello
- 1 scalogno maturato
- 2 rametti santoreggia
- sale affumicato
- olio evo
- 50 gr miele di pino mugo
Per la quinoa aromatica:
- 160 gr quinoa cotta in acqua
- olio evo
- erbe aromatiche a piacere
- 1 dl brodo vegetale aromatizzato al macis
Per i tortelli alla curcuma e patate:
- 320 gr pasta alimentare aromatizzata alla curcuma
- 240 gr patate cotte al forno sotto sale
- 50 gr bastardo del Grappa grattugiato
- 30 gr burro di malga fuso
Per la schiuma al vino rosso:
- 1 dl vino rosso
- 1 dl acqua
- 50 gr olio evo
- 40 gr lecitina di soia
Istruzioni
- Macinare abbastanza finemente la polpa di agnello con il tritacarne. Arricchire la carne con lo scalogno, la santoreggia sfogliata, il sale affumicato e poco olio evo in modo da conferire anche una parte grassa all'impasto che ci aiuterà a mantenere morbidezza in cottura.
- Con l'impasto formare gli hamburger e cuocere in tegame rosolando per bene da ambo i lati. Circa a metà cottura glassare la carne con il miele, aromatizzare con poche foglie di santoreggia e portare a cottura.
- In un tegame scaldare poco olio evo, unire la quinoa e aromatizzare con erbe aromatiche a piacere, controllare di sapore e ammorbidire con poco brodo vegetale aromatizzato con il macis.
- Schiacciare le patate in un contenitore, unire il bastardo, il burro fuso e confezionare un ripieno abbastanza sodo.
- Tirare la pasta e formare i tortelli.
- Nel piatto di portata formare una base di quinoa adagiare l'hamburger e glassare con la salsa ottenuta.
- A fianco disporre i tortelli cotti, conditi con olio evo e cristalli di sale maldon.
- Finire il piatto con la schiuma di vino rosso, ottenuta emulsionando gli ingredienti con il frullatore.
- Decorare a vostro piacere magari con dei piccoli germogli.
Note
Questo è un piatto che vuole rivalutare l'hamburger rendendolo particolare e sfizioso.
La ricetta si presta anche a essere servita come piatto unico vista la presenza sia delle proteine sia dei carboidrati.
Con piccoli tocchi di cucina internazionale abbiamo un piatto sicuramente interessante che regala al palato sensazioni complesse ma armoniose.