Insalata invernale di bufala

Ricetta inserita in archivio da Massimiliano Sepe il 05/12/2016 alle ore 11.20.03

Dosi per: 4

Per il lesso:
1 muscolo anteriore di bufala
1 lingua di bufala
1 patata
1 cipolla dorata
1 scalogno
3 carote
3 coste di sedano
5 grani di pepe di sechuan
5 grani di pepe kubebe
2 foglie di alloro
sale q.b.

Per la polpetta:
lesso di bufala
2 patate lesse
1 limone non trattato
pangrattato
12 uova
sale q.b.
pepe q.b.
1 manciata di parmigiano "vacche rosse" grattugiato
1 noce moscata

Per la patata al limone:
patata lessa
olio evo
1 spicchio aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 rametto di timo fresco
alcuni grani di pepe sarawak
la buccia di un limone non trattato
sale q.b.
pepe nero q.b.

Per vinaigrette ai lamponi:
80 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di glucosio
succo di 2 arance
80 cl di aceto di lamponi
150 g di lamponi
un pizzico di sale

Esecuzione:

Per il lesso:
Partendo dall'acqua fredda, lessare tutti gli ingredienti, schiumando di frequente.
Fotografia di Lorenza Fumelli
A cottura terminata separiamo la carne dalle verdure, e lasciamo raffreddare.

Per la polpetta:
Passare, velocemente al cutter la carne, aggiungere le patate, le uova ed il parmigiano. Profumare l'impasto ottenuto con buccia di limone grattugiata, noce moscata e pepe nero. Regolare di sale.
Realizzare le polpette e passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato, di seguito friggere in abbondante olio di semi.

Per la patata al limone:
In un tegamino portare a 65° C l'olio, il rosmarino, il timo, la salvia, la buccia di limone, i grani di pepe, lo spicchio d'aglio ed un pizzico di sale. A caldo schiacciare la patata con una forchetta, condirla con l'olio aromatizzato, e regolare di sale e di pepe.

Per vinaigrette ai lamponi:
In un pentolino far sobollire lo zucchero con il succo di arancia, unire il glucosio, il sale ed i lamponi. Far ridurre di un terzo, per poi aggiungere l'aceto di lamponi, far sobollire ancora per alcuni minuti. Frullare il tutto con l'ausilio di un minipinner, passare al colino a maglie strette.

Assemblaggio:
Con l'aiuto di un coppa pasta formare una base con la patata schiacciata. Porvi sopra delle puntarelle, precedentemente condite, porvi ora sopra la polpetta di lesso ancora calda. Guarnire con la vinaigrette di lamponi, alcuni grani di melograno, della pasta wasabi e della mostarda di dijon.

Regione: Lazio

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 26/12.
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