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Gelati - Semifreddi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cheesecake alle fragole

Nota: Oggi la cheesecake così come la conosciamo è un dolce relativamente recente, di tradizione statunitense, la prima menzione ufficiale di una torta al formaggio risalire all'antica Grecia, quando nel 77.....


Primi - Crèpes, crespelle

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

Nota: Un primo piatto abbastanza versatile, la farcia può essere sostituita a secondo i gusti e le abitudini alimentari, basta partire sempre come base utilizzando la ricotta, poi, possono essere usate solo.....


Primi - Tortellini, ravioli

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Emilia-Romagna

Cappelletti alla rapa rossa in brodo di cappone

Nota: I cappelletti è un tipo di pasta fresca che prende il nome dalla forma a quella di un piccolo cappello,
sono tipici dell'Emilia Romagna e delle Marche, anche se ne troviamo una variante anche in pro.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Conghiglioni con ragù in bianco

Nota: Un piatto abbastanza calorico, la farcia può essere modificata a seconda dei gusti.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubbl.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Alici marinate

Nota: Un piatto semplice ed abbastanza facile da fare, ottimo per essere servito con altri antipasti o come finger-food. Nasce sopratutto nelle città marinare, il condimento o la salamoia liquida cambia a s.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cavatelli allo zafferano con falsa bottarga di terra

Nota: Un piatto povero e veloce, in questo piatto è stata nominata la bottarga ma non l'originale. La vera bottarga è fatta con uova di muggine o anche di tonno se ci spostiamo in Sardegna, è ricavata dall’.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bombetta sarda

Nota: Un dolce che viene pensato per il carnevale, studiato nei laboratori dell'IPIA G. Ferrari di Iglesias. L'aroma d'arancio e la candita crema al latte con sapori di ovino rappresenta la terra della Sard.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Conchiglioni in rosso con ragù bianco e duxelles di funghi del campidano

Nota: Un piatto abbastanza calorico, la farcia può essere modificata a seconda dei gusti.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubbl.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Insalata capricciosa con salsa citronette

Nota: L'insalata capricciosa prende il nome dall'insieme di verdure di stagione che lo chef intende usare, non esiste regola di abbinamento, gli ortaggi possono essere abbinati o sostituiti con altri ortagg.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Frittura araba sarda

Nota: La famosa frittura araba nel Cagliaritano è la zippola sarda, tecnicamente è una pasta lievitata. Nel Sulcis Iglesiente è una pasta tipo bignè fritta in olio e poi farcita con crema e infarinata di zu.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Dolce di Arlecchino

Nota: La pasta sablé è un tipo di pasta chiamata così perchè il composto iniziale fatto di farina e burro viene lavorato fino ad essere come sabbia (da qui il termine francese sable) per poi compattarsi e.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Involtino di maiale croccante con prosciutto e formaggio dolce sardo servito su crema di zucchine alla menta

Nota: Un piatto amato dai bambini ed adulti, può essere servito con diverse creme o salse. Questo formaggio "il fiore sardo" è l'occhiello dell'area arborense (in provincia di Oristano) Esistono comunque a.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Crostata con crema al mandarino

Nota: La Pasta frolla o Pasta a foncer è una pasta friabile cotta al forno, preparata generalmente con farina, uova, zucchero, burro (o anche strutto), sale talvolta aromatizzata con scorza di limone o vani.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ciambellone al cacao

Nota: Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei b.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Filetto di maiale alle erbe in cbt

Nota: La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perché era alla.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cipolle bianche in agrodolce

Nota: Questo piatto è una ricetta della tradizione culinaria siciliana e sarda, contorno versatile che si sposa bene accompagnato a carne, affettati e formaggi o al pesce, una ricetta veloce e pratica che p.....


Primi - Tortellini, ravioli

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Raviolo al cacao con ripieno di patate, pecorino e mentuccia sarda, servito con salsa alla salvia

Nota: In base alle zone della Sardegna i formaggi cambiano e il ripieno dei ravioli varia, nell'Ogliastra il ripieno è fatto con pecorino sardo (fresco di uno o due giorni); nella Barbagia i ravioli sono r.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bocconcino di pane ai 7 cereali

Nota: E' un pane che ha un contenuto di fibre importanti, per ogni 100 gr ha un rapporto di cal 335, ha un'odore antico con un sentore di cereali cotti e un lieve retrogusto di affumicato, particolare il su.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Lombardia

Tortelli di carnevale o farsòe milanesi

Nota: I tortelli dolce di Carnevale Milanese noto come farsòe, sono dei bignè di pasta lievitata, morbidi, zuccherati e rigorosamente fritti. I tortelli o farsoè possono anche esse farciti con cubetti di me.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Piemonte/Sardegna

Grissini al sesamo

Nota: Il grissino torinese risale al 1675, quando il dottore di Vittorio Amedeo II di Savoia consigliò al suo paziente, di mangiare un tipo di pane secco, perchè non riusciva a digerire la mollica del pane,.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Chiacchiera-bugia-frappa al cacao aromatizzata al grand-marnier

Nota: Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Ga.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Emilia-Romagna

Garganelli con speck e polvere di pane aromatizzato al limone

Nota: Un formato di pasta all'uovo rigata tipica della Romagna, vengono ottenuti arrotolando una piccola losanga di pasta sfoglia intorno ad un bastoncino che viene pressato su un pettine da tessitura oppur.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili

Nota: Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi. E' abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe. Il tempo ripaga.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.k.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Fagotto di crepès con meringa dorata

Nota: IL 2 Febbraio, festa della Candelora, per i Francesi è la CHANDELEUR, LE JOUR DES CRÊPES. Il 2 di Febbraio giornata della Candelora, il Papa Gelasio per incoraggiare e ricompensare i numerosi pellegri.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Paglia e fieno con ragù bianco "ragù genovese" servito con demi-glace

Nota: La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bi.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Emilia Romagna

Torta mattone o mattonella modenese

Nota: Il Sassolino di Modena è un liquore dal gusto piacevole, dall’aroma delicato, ottimo come digestivo, correttore del caffè e inimitabile nella preparazione dei dolci ai quali dona un sapore inconfondib.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Piemonte

Brutti ma buoni

Nota: Molti ritengono che siano originari del Piemonte, altri dell‘Emilia; a Prato è conosciuta la variante dei “Bruttiboni” o “Mandorlati di San Clemente” preparati con sole mandorle dolci e amare, scorza .....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Cannellone con carne macinata, scamozza affumicata e fior di bufala

Nota: Piatto tipicamente partenopeo, viene servito quasi sempre nei pranzi domenicali. La farcia più cambiare a seconda dei gusti.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro......


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Filetto al pepe verde con scarola stufata

Nota: Una ricetta francese che utilizza rigorosamente panna fresca e burro chiarificato. Lo chateaubriand è il nome che la cucina francese dà a un particolare taglio di carne di bovino adulto, il filetto, d.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Orecchiette incavolate

Nota: Il cavolfiore ha proprietà antinfiammatoria che aiuta a combattere artrite e patologie cardiache, depurativa e rimineralizzante favorisce la rigenerazione dei tessuti. Il suo consumo agisce beneficame.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Sautè di cannolicchi e vongole

Nota: Il nome sautè termine francese, indica una tecnica di cottura in cui i cibi, principalmente molluschi, vengono fatti saltare velocemente in padella, in modo da trattenere tutti i succhi e gli aromi. I.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Cioccocapreseblanc

Nota: La base di questa torta è fatta con la caprese tradizionale che fu inventata nel 1920 in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò per errore la torta capr.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Focaccia allo zafferano

Nota: Lo Zafferano San Gavino e' meglio conosciuto come spezia grazie al fatto che possiede un aroma incredibile, unico nel suo genere ed e' in grado di aromatizzare un innumerevole quantità' di primi piatt.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia / Italia

Crema parmantier o potage parmentier

Nota: Il nome di questo piatto, semplice e vellutato, è legato ad Antoine Parmentier: farmacista e agronomo francese della seconda metà del settecento, divenne famoso per aver effettuato importanti studi su.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Mezzo rigatone con salsa ai porcini in rosso

Nota: Questo formaggio è il fiore all'occhiello dell'area arborense (in provincia di Oristano) Esistono comunque almeno altre due varietà rilevanti: il dolce Tirso (prodotto nella valle del Tirso), e il Mar.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Salmone gratinato al profumo di limone

Nota: Il termine gratinare è usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si è appena cucinato, facendo si che sull'alimento stesso forma una leggera crosticina croccante. Esistono due metodi di .....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Gamberetti di fiume o di mare spadellati "Ammariell i scium ò ì mar fritt"

Nota: Un piatto antico che veniva preparato nella zona del sarnese comune di Napoli, questo comune si sviluppa alle falde del monte Saro e sulle rive del fiume Sarno, da cui prende il nome. Sono dei piccoli.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Cioccocaprese

Nota: La base di questa torta è fatta con la caprese tradizionale che fu inventata nel 1920 in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò per errore la torta capr.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Insalata di ravanelli, finocchi e lupini del campano

Nota: Un piatto autunnale, pensato per sopperire o accompagnare le grande abbuffate delle feste natalizie. Abbinabile con qualsiasi pasto o pensato anche come un'entrée, è ricco di proteine, vitamine, sali .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta alla Canapa

Nota: Le proteine della canapa sono ricche di aminoacidi essenziali e rappresentano un ottimo integratore per vegetariani e vegani, migliorano il benessere e la resistenza del nostro organismo.
il mio prim.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Polpettine di carne mista da fare fritte o al sugo

Nota: E' un classico della cucina tradizionale napoletana, piacciono a grandi e piccini, un piatto molto comodo perchè con il loro sugo si può condire anche la pasta e fare la famosa “scarpetta”.
il mio pr.....


Secondi - Interiora, frattaglie

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Veneto

Fegato alla veneziana con cipolle in agrodolce

Nota: Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria veneta, la caratteristica principale di questo piatto è il contrasto tra il gusto dolce delle cipolle e il gusto intenso del fe.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pasticciata di crespelle con ragù

Nota: l termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare "risvegliare l’appetito". Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d’onor.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Formaggio Dolcesardo o Dolce Sardo fritto

Nota: Questo formaggio è il fiore all'occhiello dell'area arborense (in provincia di Oristano) Esistono comunque almeno altre due varietà rilevanti: il dolce Tirso (prodotto nella valle del Tirso), e il Mar.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta con pesche sciroppate

Nota: Le torte da colazione o da merenda vengono consumate al risveglio o metà giornata per fare il “carico” di energie che vi consentono di affrontare la vostra giornata al meglio e con il giusto apporto n.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Filetto di salmone con capelli d'angelo al lime

Nota: Tra limone e lime a fare davvero la differenza è l’apporto di vitamina C. Il limone ha infatti quasi il doppio di vitamina C rispetto al lime. Il limone e lime agevolano naturalmente la digestione aum.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Biscotto savarin con crema pasticcera e meringa dorata, servita con riduzione al cannonau

Nota: Il Savarin ha la forma di una ciambella e questo sicuramente lo distingue a occhio dal classico dolce napoletano detto Babà, inoltre nell’impasto sono contenute molte più uova, rispetto alla versione .....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Italia

Pasta frolla o Pâte sucrée

Nota: [b]Alcune tipologie:

Pasta frolla per fondi:[/b]
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore .....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto alle fibre con squaquerone di burrata e porcini del Campidano

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Meringa alla francese/svizzera/italiana

Nota: La pasticceria nel 700 si evolve molto, nasce la figura del pasticcere professionista che si stacca dalla panetteria. Nel 1720 un pasticcere di nome Gasparini inventa casualmente le meringhe, il dolce.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sicilia

Braciole di maiale alla palermitana con patate rustiche in camicia

Nota: Le cotolette alla palermitana sono un classico della cucina siciliana, è una variante della cotoletta alla milanese, che grazie al loro gusto unico e al loro aspetto invitante sono amate da grandi e p.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto al cannonau con castagne e vele di pancetta tostata

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Zuppetta di verza con hamburger

Nota: Un piatto autunnale, anticamente era utilizzato nella cucina dei contadini servito quasi sempre come zuppa accompagnato con pasta, pane duro o in alcuni casi anche con pezzi di carne. I cavoli non sus.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta di mele paesana

Nota: Le torte da colazione o da merenda vengono consumate al risveglio o metà giornata per fare il “carico” di energie che vi consentono di affrontare la vostra giornata al meglio e con il giusto apporto n.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Graffe napoletane

Nota: E' uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee. L’arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al period.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Involtini di verza gratinati

Nota: Un piatto autunnale, anticamente era utilizzato nella cucina dei contadini servito quasi sempre come zuppa accompagnato con pasta, pane duro o in alcuni casi anche con pezzi di carne. I cavoli non sus.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Graffe mignon integrali

Nota: E' uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee. L’arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al period.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pizza integrale chiusa con scarole e salsiccia sarda

Nota: Una pizza che potrebbe essere usata come piatto unico, molto versatile e può essere degustata tiepida o anche fredda.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=.....


Secondi - Interiora, frattaglie

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Trippa alla sarda con menta e purea di patate

Nota: La trippa è un ingrediente molto apprezzato e cucinato in Sardegna, ed è possibile trovarlo, sempre al sugo e accompagnato da un’abbondante aggiunta di pecorino. Alimento povero per eccellenza, la tri.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Nodini aromatizzati all'aglio e prezzemolo

Nota: Sfizioso, semplice e gustoso. In molti ristoranti e pizzerie partenopee viene utilizzato per stuzzicare. Come pasta viene utilizzata quella delle pizze in genere, possono essre aromatizzati con tanti .....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Orecchiette con coulis di broccoli e salsiccia sarda

Nota: Una ricetta autunnale semplice e veloce.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ossobuco di suino sardo in rosso

Nota: L'allevamento del suino in Sardegna si può far risalire alla preistoria a partire dal Neolitico. Nel mese di marzo del 2006 la CTC dell'ANAS ha dato parere favorevole al riconoscimento del suino di ra.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Gamberi alla vernaccia di Oristano

Nota: La vernaccia riconosciuta Doc nel 1971, la vernaccia di Oristano è un piccolo gioiello del patrimonio ampelografico, che regala vini dal sapore antico, che maturano, nella Riserva, anche più di 10 ann.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ali di pollo al forno con paprika dolce

Nota: Una ricetta semplice e tradizionale, piatto povero e delizioso.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmio.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta di carote merendosa "camilla"

Nota: Oggi la colazione è ricca e variata, coloro che la saltano sono sempre meno, accanto a tutti i prodotti degli anni novanta, gli italiani spesso aggiungono la frutta fresca, il pancarrè, i cereali comp.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Zucchine alla scapece

Nota: Il nome zucchine alla scapece deriva dalla parola spagnola escabeche, che si riferisce alla preparazione di un piatto, sia esso bollito che fritto, che viene successivamente condito con una marinatura.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Crocchette di patate alla bufala

Nota: Le crocchette di patate chiamate anche panzarotti o cazzilli giunsero in Italia, probabilmente, all’epoca della dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie, da dove si estesero successivamente al.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Parmigiana di melanzane

Nota: Probabilmente le origine della parmigiana di melanzane risale a una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità. Napoli, capitale del Regno, se ne “imposses.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Trofiette alla scapece con falsa carbonara

Nota: La carbonara ha origini abbastanza recenti, risale infatti al 1944 ma non è Roma il suo luogo di nascita, bensì Napoli. Tutto nasce da un soldato americano che ordinò un piatto di spaghetti, trovatolo.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Spaghetti macchiati alle arselle ai 5 cereali

Nota: L'Oristanese non produce solo riso ma nei suoi stagni produce arselle denominate arselle di Marceddì e Corru Ittiri. Marceddì, frazione di Terralba (OR) con appena 140 abitanti, è un minuscolo borgo d.....


Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Gnocchi di patate integrali alla sorrentina

Nota: Hanno origini molto antiche, che risalgono al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l’importazione delle patate dall’America. Ai sorrentini si deve l’invenzione di questa gustosa ricetta, preparata c.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Puglia

Rigatone integrale con colatura di burrata pugliese

Nota: Un piatto semplice veloce che racchiude un'esplosione di ingredienti e sapori della dieta mediterranea.
Il suo nome "la burrata" potrebbe far pensare al burro, ma la burrata è ottenuta da latte vacci.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Rondò di pizza integrale con ricotta e provola affumicata

Nota: Sono due dischi sovrapposti che possono essere farciti a piacere, questa ricetta è stata realizzata con una base di ricotta sarda.
Le ricotte più conosciute che rientrano nei prodotti tipici sardi so.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto alle arselle e fiori di zucca

Nota: L'Oristanese non produce solo riso ma nei suoi stagni produce arselle denominate arselle di Marceddì e Corru Ittiri. Marceddì, frazione di Terralba (OR) con appena 140 abitanti, è un minuscolo borgo d.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Paccheri con lupini e filetti di branzino scottato

Nota: I lupini di mare, utilizzati in molti piatti della cucina napoletana, sono spesso considerati come i fratelli poveri delle ben più celebrate vongole.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibr.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

O' purpitiel affogat "il polpetto affogato"

Nota: La ricetta su citata è la versione del polpo o polipo alla Luciana, il suo nome deriva dai vecchi pescatori di Santa Lucia da cui prende il nome "alla Luciana", questi venivano pescati con le anfore d.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pizza fritta napoletana

Nota: La pizza fritta a Napoli nasce dopo il dopoguerra, perchè la classica pizza margherita era un lusso mangiarla. L'originale pizza fritta era chiusa con due dischi di pasta "farciti con pomodoro, mozzar.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Zuppa di verza con fagioli

Nota: Un piatto autunnale, anticamente era utilizzato nella cucina dei contadini servito quasi sempre come zuppa accompagnato con pasta, pane duro o in alcuni casi anche con pezzi di carne. I cavoli non sus.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

O' per ò muss "il pede e il muso"

Nota: Un piatto antico della tradizione partenopea, in particolare dell’Agro Nocerino Sarnese. Una pietanza di riciclo che però ha avuto un notevole successo nel corso del tempo, servito per strada come uno.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pennette con zucchine alla scapece

Nota: Un piatto veloce, pratico e versatile, prende il nome scapece dalla cottura delle zucchine un classico contorno partenopeo, solo che non viene aromatizzato con aceto.
Le zucchine alla scapece sono u.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto integrale ai porcini profumato al limone

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Vellutata di patate con tagliata di pollo in crosta

Nota: Un piatto semplice e gustoso che può essere arricchito con altri ingredienti a piacere.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro .....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pizza integrale in teglia alla marinara con olive nere di Gaeta

Nota: La pizza inizia ad evolversi con la scoperta dell’America e la diffusione del pomodoro in Italia, per renderla più appetitosa e morbida a qualcuno venne l'idea di mettere il pomodoro, origano e aglio,.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Eclaire alla chantilly

Nota: I primi eclair furono preparati nel lontano 1540 dal cuoco di Caterina de' Medici per poi entrare a far parte della pasticceria tradizionale solo nel XVII secolo. La forma degli eclair è solitamente o.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Corona di rucola con insalata di pomodoro e bocconcini di bufala

Nota: Un piatto da condividere a tavola con tutti i commensali, molto fresco e veloce da preparare, in Sardegna può essere sostituita la rucola al crescione d'acqua, detta Matuzzu, Su Matutzu, dal sapore c.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Filetto di orata in crosta

Nota: Un piatto semplice, veloce e gustoso, può essere in padella e in forno. Per dare un tocco di freschezza o un'aroma particolare, il pan grattato può essere aromatizzato con zeste di limone grattugiato .....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Impepata di cozze

Nota: L’impepata di cozze è un piatto tipico della cucina napoletana, conosciuto e diffuso in molte zone d’Italia. La preparazione, cucinata con pochissimi ingredienti, è molto semplice e saporita e può ess.....


Gelati - Semifreddi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta alle 4 dolcezze

Nota: Una torta che racchiude i quattro sapori dell'isola sarda, iniziando dalla base con un biscotto salato a una crema allo zafferano di S.Gavino Monreale, segue una ricotta di pecora e un biscotto classi.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Linguine al pomodorino

Nota: Nell’antica Roma, come testimoniato nelle Satire di Orazio, si preparavano le laganà, sfoglie di pasta tagliate a strisce, antesignane delle lasagne. Marziale, nei suoi Epigrammi, utilizza spesso la p.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Spaghetti al pomodoro

Nota: Nell’antica Roma, come testimoniato nelle Satire di Orazio, si preparavano le laganà, sfoglie di pasta tagliate a strisce, antesignane delle lasagne. Marziale, nei suoi Epigrammi, utilizza spesso la p.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Spaghetto ai 5 cereali aglio, olio e peperoncino

Nota: Un piatto apparentemente semplice ma abbastanza complicato, lo spaghetto al palato deve risultare abbastanza bavoso, lo chef o chi lo prepara deve essere bravo a creare una salsetta densa "emulsione" .....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Spianata desulese con insalata e petto di pollo "Sa Piciuda imbottita"

Nota: Desulo è paesino della Sardegna dove vengono preparati vari tipi di pane, la differenza tra essi dipende dalla farina che viene utilizzata durante la lavorazione, una farina grossa e scura, per prepar.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Spigola o branzino con patate

Nota: Un classico piatto semplice e gustoso. Nelle varie regioni d'Italia questo pesce viene chiamato: pesce lupo, loasso, baicolo, ragno, spinola, spinarolo, lupo, lupu, sperittu, serra, varolo, arranassa,.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Verdure grigliate, profumate in salamoia liquida

Nota: Un piatto amato dai vegetariani, la salamoia liquida ha la finzione di aromatizzare le verdure grigliate, di renderle lucide e di non avere una verdura non troppo disidratata.

[b]vi informo dei mie.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Carne alla pizzaiola

Nota: La carne alla pizzaiola è un secondo piatto diffuso in tutta Italia che deve le sue origini alla cucina napoletana e siciliana. Il termine pizzaiola, infatti, si rifà alla parola pizza, di origine nap.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Peperonata

Nota: Un buon piatto pieno di colori e di un sapore agrodolce, può essere servito caldo con salsiccia, fettine di carne o d'estate anche freddo. E’ una delle tante piante provenienti dall’America meridional.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Linguine con vongole veraci macchiate

Nota: Linguine o Spaghetti con vongole è un piatto classico napoletano, può essere fatto in bianco o macchiato. Questo piatto viene sempre abbinato a un buon bicchiere di vino campano "Greco di tufo" e pane.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cosciotto di pollo al forno con patate

Nota: Una ricetta semplice e tradizionale, bisogna far attenzione con la misura delle patate, si aggira sui tre cm di spessore. Nella ricetta non viene utilizzato l'aglio o la cipolla.
il mio primo libro p.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Gamberi alla diavola

Nota: Esistono diverse ricette alla diavola, questa è una delle più antiche e semplici varianti. Detta alla diavola perchè c'è la presenza del peperone rosso e del pepe che confluisce un sapore pungente al .....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pennettine rigate con capperi e olive verdi.

Nota: Un piatto veloce e versatile, può essere finito con origano fresco, le olive verdi possono essere sostituite con le nere del Gargano.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/sc.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Torta merendosa al limone

Nota: Le torte da colazione o da merenda vengono consumate al risveglio o metà giornata per fare il “carico” di energie che vi consentono di affrontare la vostra giornata al meglio e con il giusto apporto n.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Insalata estiva

Nota: E' una delle tante varianti di insalate, composte con vari ingredienti, in alcune zone della campania viene aggiunto il basilico, i lupini e le cipolle fresche. Esistono diverse variazioni con tonno, .....


Secondi - Coniglio, selvaggina

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Coniglio in rosso con retrogusto al limone

Nota: Un piatto che nasce soprattutto nella zona dove c'è una forte presenza di limoni, è una variante del coniglio alla cacciatora, il suo gusto sposa bene soprattutto d'estate, perchè, l'aroma e il profum.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pasta e fagioli "à past e fasul"

Nota: Un piatto tipicamente della tradizione campana, a differenza di molte altre città italiane, la pasta e fagioli, così come con altri legumi, non viene scaldata a parte, ma cotta direttamente nella pent.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Risotto al limone

Nota: Il risotto al limone è un primo piatto veloce, economico, fresco e leggero, è semplice e non conosce stagione perché i limoni sono disponibili tutto l’anno. Quello che può fare la differenza sono i li.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Zucchine a funghetto " zucchin à fungetiell"

Nota: Un piatto veloce, pratico e versatile, vengono chiamate zucchine “al funghetto” in quanto la preparazione è simile a quella tipica dei funghi trifolati.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmio.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Maialetto alla sarda "maialetto allo spiedo" Porceddu

Nota: Per preparare il porceddu non si può prendere un maiale qualsiasi, serve un maialino da latte con un’età compresa tra 40 e 60 giorni deve avere un peso compreso tra 6 e 10 chilogrammi, anche se il pes.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta soffice da colazione o merenda

Nota: Oggi la colazione è ricca e variata, coloro che la saltano sono sempre meno, accanto a tutti i prodotti degli anni novanta, gli italiani spesso aggiungono la frutta fresca, il pancarrè, i cereali comp.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta yogurt al mirtillo morbidosa

Nota: Una torta semplice e gustosa, lo yogurt può essere sostituito con altre tipologie di yogurt aromatizzati.
Chi vuole sostituire l'olio al burro, può utilizzare 200gr per questa ricetta.

il mio prim.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Orata macchiata al forno con spicchi di patate in camicia

Nota: I pomodoro sardo viene coltivato sopratutto nelle campagne del Medio Campidano, la coltivazione del pomodoro è molto diffusa, nei paesi più pianeggianti come Serramanna, Samassi, Villasor dove ogni a.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ciambellone al cioccolato fondente e grand marnier all'olio vegetale

Nota: Il cioccolato: esistono in commercio il cioccolato extra fondente con burro di cacao non inferiore al 45%, cioccolato fondente finissimo con meno del 43% burro di cacao, cioccolato finissimo al latte .....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Friggitelli al forno con patate in camicia e salsiccia fresca del Sulcis

Nota: Il friggitello (friggitelli plurale) è un peperoncino verde dolce, detti anche puparuoli friarelli, è un piatto della cucina campana. Viene detto friggitello perchè viene cotto nell'olio abbondante, q.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pan di Spagna (patè à biscuit)

Nota: Il pan di spagna è nato a Madrid, ma per merito di un cuoco ligure, al punto che gli spagnoli in un primo momento lo chiamarono proprio “pan genovese”.
In linea generale, gli impasti si possono suddi.....


Primi - Verdure, ortaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cruditè di ortaggi croccanti con vellutata di patate del campidanese

Nota: Un piatto semplice e veloce, può essere servito come un piatto estivo, leggero e fresco.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libr.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricina

Nota: E' un piatto sfizioso semplice che viene servito come aperitivo o per accompagnare antipasti. Viene anche servito come finger food o street food associato ad alti alimenti.
il mio primo libro pubbli.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Gâteau de pommes de terre au reblochon o Torta di patate Reblochon

Nota: Il Reblochon de Savoie è un formaggio vaccino prodotto nella valle di Thônes dal XIII secolo, dai contadini savoiardi, che veniva prodotto dal latte della seconda mungitura, molto grasso, utilizzato .....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Calamaro scottato con pomodorini marinati

Nota: I calamari contengono pochissimi grassi ma un buona parte di proteine e tanti sali minerali, tra cui sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, e vitamina A. Per una pulizia efficace dei calamari è b.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ravioli con bietole selvatiche e ricotta ovina profumati all'arancio

Nota: Un piatto tipicamente sardo, esistono molte varianti, la pasta viene fatta con tutta semola fine o tagliata con farina 00, con uova o con solo acqua, nel ripieno possiamo trovare zafferano o altre erb.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pizza integrale con carciofo sardo DOP

Nota: Il carciofo spinoso di Sardegna, ha infinite proprietà nutritive, tonificante e disintossicante, è un grande vanto della produzione d'eccellenza italiana, le sue conoscenze risalgono ai primi del Nove.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta meringata per la mamma

Nota: La Festa della Mamma si festeggia la seconda domenica di Maggio, ogni anno.
Originariamente la data era fissa, l’8 maggio, ma si è poi deciso di rendere la data “mobile” e fissarla in un giorno festi.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta squadrata con fragoline di bosco o Scrigno con chantilly e fragoline di bosco "la festa della mamma"

Nota: La Festa della Mamma si festeggia la seconda domenica di Maggio, ogni anno.
Originariamente la data era fissa, l’8 maggio, ma si è poi deciso di rendere la data “mobile” e fissarla in un giorno festi.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sicilia

Pizzicotti al limone “pasta di mandorla pizzicata”

Nota: I pizzicotti sono fatti con pasta di mandorle, dolcetti siciliani dalla forma irregolare, deliziosamente morbidi e ricoperti di zucchero a velo. La pasta di mandorla come base per diverse preparazioni.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Finger food di pizzette fritte

Nota: Le pizzette finger food nascono dalla famosa pizza aperta fritta napoletana. La pizza fritta a Napoli nasce dopo il dopoguerra, perchè la classica pizza margherita era un lusso mangiarla. L'originale .....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Savoiardi sardi, Pistoccus, Pistokkus, Pistoccheddus o Pistoccus de Caffei

Nota: I Savoiardi Sardi sono dei biscotti tipici sardi con una tradizione centenaria, venivano preparati in rare occasioni durante l'arco dell'anno, per lo più in occasione di cerimonie come matrimoni ed al.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Alici indorate e fritte “alici ndurate e fritt”

Nota: Si tratta di un piatto partenopeo, che unisce qualità e risparmio. Possono essere servite come antipasto o secondo, servite a pranzo a cena, ultimamente fa parte anche della categoria dei Street Food .....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Triangoli di polenta con ragù alla campidanese

Nota: Nel Medioevo era una crema a base di fave sminuzzate cotte con olio, cipolle e a volte con l’aggiunta di cereali come il grano saraceno e il farro. E’ sempre stato un cibo per poveri, anche quando all.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti

Nota: Un Entrée è una parola francese che, nel corrente linguaggio gastronomico, indica il piatto di apertura di un pranzo;un tempo nella grande cucina seguiva gli antipasti o la minestra e il pesce. Era il.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Francia

Paris-Brest (ò zeppolone)

Nota: Paris-Brest, dolce che molti napoletani per somiglianza visiva e per sapore spesso chiamano ‘o zeppolone. Il Paris-Brest, e un dolce di pasta choux che ha la forma di una grande ciambella decorata con.....


Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Omelette al naturale

Nota: L’omelette è un piatto tipico della cucina francese, sembra però avere delle origini antiche che risalirebbero ai Romani. Secondo l’Academie des Gastronomes, un’accademia fondata nel 1930 da Curnonsk.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Lombardia

Torta Paradiso

Nota: Esistono due versioni di storie legate alla torta Paradiso.
1. La torta paradiso fu realizzata da Enrico Vigoni, pasticcere pavese dell'800. Questo dolce divenne il simbolo della città di Pavia ed è.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia )

Regione: Campania

Rustico napoletano monoporzione

Nota: ll “rustico classico napoletano” è un'invenzione culinaria napoletana che accontenta tutti i palati, dolci e salati. Il rustico solitamente è di forma ovale, monoporzione, e quello che lo rende davver.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Bignè al caramello con crema chantilly

Nota: Questa ricetta deriva dal famoso dolce francese chiamato Croquembouche o Croque en bouche, a codificare la ricetta è stato, all’inizio dell’800 è statoMarie-Antoine Carême (1784-1833), considerato uno.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Baguette di semola e farina integrale ai semi

Nota: I semi oleosi sono una categoria di alimenti dal super potere nutritivo, racchiudono altissime concertazioni di vitamine, proteine, ma soprattutto acidi grassi essenziali, quella categoria di lipidi c.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Friggitelli in rosso con bracioline di maiale

Nota: Il friggitello (friggitelli plurale) è un peperoncino verde dolce, detti anche puparuoli friarelli, è un piatto della cucina campana. Viene detto friggitello perchè viene cotto nell'olio abbondante, q.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pizzettine finger

Nota: La pizza margherita è la regina delle pizze. La margherita si chiama così in onore di Margherita di Savoia. Ma esisteva già e non è stata inventata per la delizia dell’augusto palato, come in genere s.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Sa panada fritta con carciofi e patate

Nota: Trattandosi di un piatto abbastanza 'versatile' può anche essere personalizzato a seconda dei gusti o di esigenze particolari.
Per esempio, per chi ha dei bambini piccoli, “sa panada” può essere rea.....


Secondi - Coniglio, selvaggina

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Coniglio alla cacciatora

Nota: Il coniglio alla cacciatora è un piatto tradizionale italiano, la ricetta è diffusa in tutta Italia e ciascuna zona presenta la propria ricetta peculiare originale, è la Toscana a rivendicare le origi.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Nidi di tagliatelle al ragù con ciliegine di bufala

Nota: Questo piatto viene preparato per i giorni delle occasioni "pasquali" come pasta al forno, accompagnato dal tortano "torta rustica" salato o dolce e dal migliaccio, un dessert fatto con semolino, latt.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Mustella alla vernaccia

Nota: La Vernaccia è un vino liquoroso, col nome Vernaccia di Oristano, s'intende indicare la Denominazione di Origine Controllata di questo importante e particolare vino sardo prodotto nella bassa valle d.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sicilia

Pennette alla siciliana

Nota: Un piatto estivo semplice e veloce, con molteplici varianti, nelle pennette non possono mancare le melanzane fritte, la salsa di pomodoro, il basilico e la scamozza o la mozzarella. Questo piatto è un.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bonbon di mimosa con bisquit al grand-marnier

Nota: La dedico a tutte le donne, (comunemente definita Festa della donna) ricorre l'8 marzo di ogni anno per ricordare sia le conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne, sia le discriminazioni .....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Panini integrali all'olio

Nota: Il primo popolo a scoprire la fermentazione della farina mescolata ad acqua e a cuocere il pane nei forni furono gli Egiziani, per i quali il pane era simbolo di ricchezza. Anche i Greci furono bravi .....


Primi - Crèpes, crespelle

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Crèpes / Crêpes / Crespelle

Nota: E' una antichissima preparazione di origine francese, che, secondo la leggenda, pare risalire addirittura al V secolo, quando Papa Gelasio, molto caritatevolmente, volle sfamare dei pellegrini frances.....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Crema pasticcera Crème pâtissière

Nota: Il primo inventore della crema pasticcera fu un francese François Massialot, è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del du.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Paccheri rigati con mandorle e gamberi al profumo di limone

Nota: La qualità delle mandorle sarde è nettamente superiore ai prodotti californiani, le varietà di mandorle sarde sono:
1. La mandorla Schina de Porcu è ideale per fare dolci, come i Biancheddus, essendo.....


Piatti unici - Piatti unici

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Millefoglie di carasau con zucchine alla scapece

Nota: Il pane carasau conosciuto anche come “carta musica”, proviene dalla Barbagia, il cui nome deriva dall’appellativo di “Barbaria” che i Romani diedero a queste terre per l’ostinazione e l’orgoglio dell.....


Primi - Polenta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Polenta con ragù di salsiccia alla sulcitana

Nota: La polenta è uno dei piatti più antichi, era certamente in uso già tra i sumeri e in Mesopotamia dove era preparata con miglio e segale. I greci utilizzavano la farina d’orzo e ne esistono infinite v.....


Piatti unici - Piatti unici

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Morfologia di ricotta con crumble salato al cacao e propoli

Nota: Il piatto su citato è stato impostato su una dieta vegetariana, le carenze di un vegetariano sono il ferro, la vitamina B12 e il calcio: la dieta deve essere quindi ben calibrata per evitare che l’or.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Patate mascotte al forno

Nota: È originaria del Sudamerica, più esattamente del Perù. Gli Incas, che la chiamavano "Papa", la coltivavano già nell’800-900 avanti Cristo. La patata attraversa l'Atlantico intorno al 1570 con i conqui.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Liguria

Focaccia bianca al rosmarino

Nota: Le origini della focaccia sono molto antiche; i fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Abruzzo

Mezze pennette integrali alla pecorara in bianco

Nota: Un piatto della tradizione Abruzzese che veniva fatto con un buon ragù con carne ovina con l'aggiunta della ricotta. La carne che viene utilizzata è quella del castrato, di montone e di pecora, dalla .....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Danubio dolce con crema

Nota: La sua diffusione e la sua storia radicata a Napoli, tipico della tradizione boema e di quella austriaca è il Buchteln, un antico dolce da té che si compone di tante morbide sfere di pasta lievitata, .....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Frollini con marmellata di amarene

Nota: Le ciliegie di Burcei, oltre ad essere assolutamente prelibate, dolci e dissetanti, appaiono rispetto alle altre decisamente più grandi e invitanti. Vengono offerte il giorno della festa, ai visitator.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Orecchiette con crema di carciofi spinosi

Nota: Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991 con D.P.C.M. del 4.11.91 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996 consegue il riconoscimento comunitario della DOP – .....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Lombardia

Cotoletta alla milanese

Nota: Insieme al risotto alla milanese e al panettone, la cotoletta alla milanese (in dialetto milanese cutelèta) è il piatto più tradizionale e famoso di Milano. Il suo nome deriva dal francese “cotôlette”.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Porcino con creme bigusto

Nota: Un dolce partenopeo, è formato tra l’unione di due forme dette sciù e bignè, che legandosi a loro volta creano la sagoma di un fungo disteso. Nella parte esterna non c’è la crema ma una piacevole spol.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Quenelle di ricotta al propoli e miele con clorofilla di spinaci

Nota: Il polline fresco presenta caratteristiche di valore biologico altissimo: PROTIDI, GLUCIDI, LIPIDI, SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI, VITAMINE, ORMONI, ENZIMI, la provenienza botanica del polline ne carat.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia

Quiche lorraine

Nota: La Quiche Lorraine è originaria della regione della Lorena (Francia) tradotta in italiano torta salata. Pare che la ricetta originale contenga assieme alle uova e alla panna acida, la pancetta. Di fat.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Fesa di tacchino lardellata con patate a spicchio

Nota: Il lardo nasce a Colonnata intorno al 1800 come piatto povero del cavatore.
La storia racconta che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo, scoprì una delle eccelle.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta di mele all'olio

Nota: Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei b.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Stoccafisso in guazzetto

Nota: Lo stoccafisso in dialetto napoletano detto anche “Stocco” o “Stoc”, è un merluzzo originario della Norvegia (Gadus morhua) e viene conservato per essiccazione. Si differenzia dal baccalà sia per il .....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Funghi trifolati in cbt

Nota: TRIFOLARE: cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo; è un metodo di cottura degli alimenti generalmente usato per funghi, patate, carciofi, zucchine e alcuni tipi di carne quale il ro.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Torta ricotta e pere

Nota: Secondo una leggenda popolare però la torta avrebbe origini più vicine a noi, da annoverarsi in epoca moderna: proviene dalla Costiera Amalfitana, preparata in genere con due ingredienti in particolar.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata

Nota: Fra le varie tipologie di paste ve ne sono ancor oggi alcune d’origine molto antica e vengono chiamate in modo diverso a secondo la zona di produzione seppur molto simili tra loro: ambus, succu, freg.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Capricci di fine anno

Nota: Un dolce che vuole dare un saluto al vecchio anno e un augurio ad un nuovo anno, viene combinato con pasta choux più due tipologie di crema a scelta.
La ricetta della pasta choux sembra che nacque d.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Minestra di riso con patate

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Minestra maritata ’a menesta ‘mmareta

Nota: La minestra maritata (“’a menesta ‘mmareta”) è un piatto tipico Campano, viene di solito consumato nel giorno di S. Stefano. “Maritata” significa “sposata”: questo appellativo discende dal perfetto co.....


Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Italia/Spagna

Salsa besciamella

Nota: Ad oggi non è definita ancora nè la provenienza e nè l'inventore, non è escluso che la salsa sia nata nelle cucine della Roma imperiale ed è sempre il solito Apicio che dà le indicazioni. Nel suo rice.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Paccheri con carbonara di zucca in CBT

Nota: Sous vide è un termine francese: si pronuncia “su vid” e significa “sotto vuoto”. Quando si riferisce alla cucina sta a significare materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizion.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Capriccio di cialda con frittelle alla zafferano servito con salsa all'inglese

Nota: E' un dolce che mette in risalto i sapori dell'isola, racchiudendo la famosa zippola sarda rivisitata con il temperamento dello zafferano, il biscotto salato e l'acidità dei chicchi del melograno cre.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pane cafone di fiore "à palatel i pan ì fior"

Nota: è un prodotto tipico campano, la tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa, viene impastato con il criscito detta "pasta di riposo" che è un .....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Sfogliatella frolla

Nota: La sfogliatella nacque nel convento di clausura di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini. Un giorno di 400 anni fa, la suora che si occupava della cucina, per non buttar.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Toscana

Cantucci o Cantucci di Prato

Nota: Il cantuccio toscano ha avuto il riconoscimento Igp. L'importante è fare attenzione a distinguere i due prodotti: Il Biscotto di Prato, quello che è confezionato nel celebre sacchetto blu, segue una r.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Lasagna di crespelle con salsa bolognese e prosciutto cotto

Nota: l termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare "risvegliare l’appetito". Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d’onor.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Baccalà in guazzetto con patate mezzelune

Nota: I migliori testimonials di questo pesce sono i Vichinghi, grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano in abbondanza: l.....


Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Puntine d'agnello servite con rondelle di patate in camicia

Nota: Agnello di Sardegna è una denominazione di carne ovine riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna, dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Torta di ricotta e zafferano

Nota: Il fiore ha un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo e all’interno della sua corolla si trovano 3 fili di colore rosso vivo, da cui si ricava la preziosa spezia. Famosi per la sua produz.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Pane integrale con semi misti oleosi

Nota: semi oleosi sono una categoria di alimenti dal super potere nutritivo, racchiudono altissime concertazioni di vitamine, proteine, ma soprattutto acidi grassi essenziali, quella categoria di lipidi che.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Crocchette di patate "panzerotti o cazzilli"

Nota: Le crocchette di patate chiamati anche panzarotti o cazzilli giunsero in Italia, probabilmente, all’epoca della dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie, da dove si estesero successivamente al.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Biscuit con crema classica e clementine.

Nota: La Pasta frolla o Pasta a foncer è una pasta friabile cotta al forno, preparata generalmente con farina, uova, zucchero, burro (o anche strutto), sale talvolta aromatizzata con scorza di limone o vani.....


Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Costine d'agnello croccanti con prataioli trifolati e patate cips

Nota: Agnello di Sardegna è una denominazione di carne ovine riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna, dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di .....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Baccalà scottato con coulis alla rapa rossa e croccante al pistacchio

Nota: La cottura idro è una tra le più importanti innovazioni in campo culinario, è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più important.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ciambellone al ginseng con gocce di cioccolato

Nota: Il ginseng è un tonico, energizzante e adattogeno, utile contro lo stress, oltre ad un buon contenuto in vitamine, olio essenziale e polisaccaridi (panaxani), va segnalata la presenza di saponine trit.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Ciambella alle mandorle e zenzero

Nota: Un dolce genuino e facile da fare, la farina di mandorle lo rende abbastanza friabile al suo interno, amato da tutti.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?i.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bon bon di melanzana

Nota: Il colore viola intenso, quasi nero delle melanzane, è una forma di difesa geneticamente selezionata dalla pianta in difesa dai raggi ultravioletti del sole. Questa pianta, il cui nome scientifico è S.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Frittelle pazze al limone cristallizzate alla cannella

Nota: Sono dei dolcetti fritti molto veloci e abbastanza versatili, vengono preparati soprattutto nel periodo di carnevale ma possono essere preparate per feste comuni. La pasta della frittella può essere .....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Funghi crema con patate al forno

Nota: Agaricus bisporus var. avellaneus, con sapore intenso e buona struttura.
Il Prataiolo crema è un fungo dal cappello marrone e gambo rosato di buona struttura dall'aroma pronunciato di muschio con ven.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia

Millefoglie con crema alla vaniglia

Nota: In francese mille-feuille o millefeuille anche conosciuto come Napoleon, è un dolce d'origine transalpina. Tradizionalmente la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia, che si alter.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Biscotto Alfonsino "moneta medievale Iglesiente"

Nota: È la prima moneta Medievale in argento coniata ad Iglesias. Era il grande tesoro di Villa di Chiesa, che la rese oggetto di conquista prima da parte dei Pisani e poi dei Catalano-Aragonesi, si calcol.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Baccalà in umido

Nota: Il baccalà, è un di pesce che a Napoli viene spesso utilizzato per diverse ricette. Anche nel periodo natalizio ad esempio, il baccalà fritto, baccalà alla marinara, ha un ruolo fondamentale sulle tav.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Carciofi stufati

Nota: Originario dell’Etiopia, scoperto dagli antichi Egizi, i Greci lo chiamavano kinara e i Romani cynara.Nel mondo antico i carciofi erano solo delle inflorescenze del cardo selvatico. I Romani conobbero.....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Crumble salato con coulis di fragole

Nota: Coulis è un termine francese che indica una salsa utilizzata per guarnire o accompagnare diverse pietanze o dessert “purè piuttosto fluido”: la coulis può essere a base di verdura oppure di frutta, ed.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Polpetti ubriachi o 'U purptiel mpriacu

Nota: Un piatto della tradizione Partenopea e Sicula con piccole varianti. Oltre ad essere un ottimo secondo piatto da consumarsi con fette di pane casareccio leggermente tostato, il polpo ubriaco si presta.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Crema di ceci con zuppa di fregola e calamaro scottato

Nota: La Sardegna è la sesta produttrice di legumi in Italia, la maggiore produttrice è di gran lunga la Sicilia che ne coltiva oltre un terzo della superficie totale. Le fave sono i legumi che si coltivano.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Cartoccio di pollo al limone con patate naturale

Nota: La cottura al cartoccio è una tecnica di cucina che presenta innumerevoli vantaggi, in quanto sana, comoda e versatile. Il cartoccio è semplicemente un foglio di carta oleata, di alluminio, da forno o.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Calamaro ripieno alla mediterranea con cipolla in agrodolce

Nota: È un piatto tipico della cucina marinara, la ricetta vanta origini in tante regioni italiane anche se, oggi, è tipico della cucina Siciliana e Napoletana. Possono essere serviti sia caldi che freddi e.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Molise

Cavatelli con zucca serviti su crema di porro

Nota: I Cavatelli o “cavatielle” in dialetto molisano, sono degli gnocchetti di semola, fatti con acqua tiepida e un pizzico di sale, realizzati rigorosamente a mano e incavata con un dito. Rappresentano il.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Casarecce alla campidanese con duxelles di funghi in cartoccio

Nota: La salsa duxelles fu inventata da un cuoco che era al servizio del Casato del marchese d'Uxelles, la salsa piacque molto e si diffuse in diverse cucine della Francia fine a prendere il proprio nome SA.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Scaloppine al vermentino

Nota: Il nome deriva dal francese escalope, fettina di vitello o manzo appiattita con il batticarne e cotta in un sughetto denso, i tagli sono la fesa, noce o girello.
Esistono tre tipi:
la scaloppa è .....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Lombardia

Ossobuco alla milanese con purea di patate

Nota: L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro, perché questo ortaggio nel 1700 anche se era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a l.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Costine di maiale con crema ai porri

Nota: La brasatura è una combinazione di metodi di cottura differenti, che si usa in particolar modo con le carni che necessitano di una lunga cottura. Gli alimenti sono sottoposti inizialmente ad arrostitu.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Zuppa di zucca con cavatelli

Nota: La minestra è una “vivanda di riso o pasta, in brodo con verdure e legumi, o cotta in acqua, scolata e condita”, è nata come “brodo” e ancora oggi per minestra si intende per lo più una preparazione .....


Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia

Crema di porri o Vellutata di porri

Nota: La vellutata e la crema non sono la stessa cosa. Le creme e vellutate tecnicamente, secondo le regole della cucina classica, appartengono alla categoria delle minestre “legate”, che prevedono l’uso d.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Lombardia

Spezzatino di manzo alla birra scura con purea di patate

Nota: Lo spezzatino è una ricetta a base di carne “rossa, nera e bianca” che prevede la cottura in umido di cubetti di carne. Si tratta di una preparazione comune in tutto il mondo e soprattutto nella cucin.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Zuppa di verza con cavatelli

Nota: Un piatto autunnale, anticamente era utilizzato nella cucina dei contadini servito quasi sempre come zuppa accompagnato con pasta, pane duro o in alcuni casi anche con pezzi di carne. I cavoli non su.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pennette gratinate ai quattro formaggi o Pasticciata di pasta ai quattro formaggi

Nota: Un piatto semplice e ricco, possono essere utilizzate diversi tipi di paste secche, preferibilmente corte, anticamente nasce come un piatto fatto con l'avanzo della pasta del giorno prima, in campania.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Ciambella al caffè

Nota: Le ciambelle fanno parte da sempre della nostra tradizione Italiana, in molte regioni esistono tanti Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) che menzionano svariati tipi di ciambelle o ciambelloni.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Ciambella alle noci

Nota: La torta alle noci è un dolce autunnale, è una delle torte classiche della trazione dolciaria italiana, soffice e fragrante, grazie alla elevata quantità di noci al suo interno. La torta alle noci è p.....


Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Moscardini affogati con patate o Polpetti affogati con patate “Purptiell affugat / O’ purp affugat ”

Nota: La ricetta su citata è la versione del polpo o polipo alla Luciana, il suo nome deriva dai vecchi pescatori di Santa Lucia da cui prende il nome "alla Luciana", questi venivano pescati con le anfore .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Ciambella al cioccolato "dolce da credenza"

Nota: Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei .....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane ai sette cereali "à palatel i pan ai sette cereali"

Nota: Pane tipicamente partenopeo chiamata la “palatella” filone di pane, morbido al suo interno, alveolato, la sua crosticina è dorata e croccante. Viene tagliata trasversalmente ed imbottita di salumi,.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Su Pilau di Calasetta

Nota: Il Pilau è un piatto tipico di Calasetta fatto con la fregola sarda detta anticamente anche cushcusù “ la lavorazione della fregola assomigliava tantissimo al cous cous”, veniva condita con la famosa.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Tagliata di pollo con fantasia di ortaggi alla citronette

Nota: La cottura è un processo fisico che modifica la struttura e il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi. I primi lavori veramente scientifici sul cibo e la cucina risalgono proba.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Quaglie al mirto o Tordi al mirto

Nota: Le quaglie al mirto o tordi al mirto, ricetta dalla tradizione sarda, molto semplice da preparare, profumata e gustosa, la ricetta tradizionale prevedeva 8 uccelli tra tordi, legati fra loro per il be.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Sardegna/Campania

Crema parmentier e seppia scottata alle noci servita con ortaggi croccanti

Nota: Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 – Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilte.....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Zuppa di cozze e fagioli con fresella

Nota: La zuppa di fagioli e cozze è una preparazione che può essere presentata come piatto unico; l’abbinamento di legumi e pesce rende questo piatto sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Br.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

Nota: Didascalia:
Mustazzeddus detto anche “su mustazzedus” e scritto anche musttareddu, la focaccia di pomodoro tipica del Sulcis Iglesiente, fatta con pomodoro, aglio, basilico e in alcuni casi anche un .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Torta caprese

Nota: Nel 1920 in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò per errore la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse impegnato con estrema cura nella preparazion.....


Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef e docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Petto di pollo con verdure croccanti e salsa allo yogurt

Nota: La cottura al valore presenta numerosi vantaggi per la salute dato che consente di ottenere cibi più ricchi e nutrienti. Infatti, utilizzando questo metodo di cottura, le sostanze nutrienti presenti n.....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia/Spagna/Inghilterra

Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

Nota: In Italia “Sardegna” crema bruciata.
In Francia crème brûlée.
In Spagna crema catalana.
In Inghilterra burnt cream.
La crema bruciata è una preparazione di pasticceria che fa parte dei dolci tipic.....


Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Italia

Salsa citronette/Salsa vinegrette

Nota: La vinaigrette e citronette sono delle salse fredde francesi, semplice e veloce da preparare; si chiama vinaigrette perché è composta da aceto, che in francese si traduce con “vinaigre”, viene chiamat.....


Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Liguria/Campania

Salsa maionese

Nota: La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di A.....


Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Francia/Grecia

Maionese allo yogurt

Nota: La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di A.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero

Nota: Un piatto estivo a 360°, viene messo in risalto il giusto connubio tra i sapori della terra e il mare, gli odori i colori e la croccantezza vengono completati con delle note acide ed eleganti.
Il li.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Liguria/Campania

Insalata alla nizzarda con rivisitazione italiana

Nota: Insalata nizzarda (salade niçoise) è un piatto francese originario della Provenza, fatto di verdure CRUDE e tonno, ideale per essere consumata durante la stagione estiva perché ricca di sali minerali,.....


Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia/Francia

Uova in camicia con crostone di semola

Nota: Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 – Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilte.....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Finger di panna cotta con salsa alle fragole e crumblè salato al cioccolato

Nota: La panna cotta ha diverse storie, chi dice che è stato inventato nelle Langhe, da una signora di origini ungheresi; altri sostengono che la prima versione del dessert sia stata realizzata cercando di .....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Alici in tortiera

Nota: Piatto di pesce azzurro molto nutriente e gustoso, ricco di omega-tre, fosforo e calcio, facili da cucinare, un piatto tipicamente partenopeo, anticamente veniva preparato nella tortiera, poi è stata .....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto alla rapa rossa e zenzero

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchin.....


Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Pesce all'acqua pazza

Nota: Il metodo utilizzato per la cottura del pesce, detto Acqua Pazza, secondo l’antica tradizione napoletana, deriva dall’abitudine dei pescatori di cucinare il pesce da loro pescato, in acqua di mare mes.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Calabria

Cocotte di riso sardo servita con cipolla scottata di tropea

Nota: La prima industria risiera sorta in Sardegna risale nel 1951 quando il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), impiantò ad Oristano le prime macchine per la lavorazione del riso, con una capacità produt.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bocconcini di pane alle olive nere di Gonnosfanadiga

Nota: Alle pendici orientali del Monte Linas, all’interno di un complesso montuoso ricco di giacimenti minerari, esiste un paese di nome Gonnosfanadiga, ed è una delle provincie del Medio Campidano. Le sue .....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Hamburger di salsiccia del sulcis con pomodorino e cavolini di bruxselles in oliocottura

Nota: Proposta di un piatto finger food.
L'oliocottura è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "con.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Piemonte/Sardegna/Italia/Francia

Savoiardi

Nota: I Savoiardi sono noti anche come biscotti di Savoia, tipici piemontesi, devono il loro nome alla regione originaria della Savoia. La loro origine risalire al 1348 quando furono creati , per omaggi.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Regione: Sardegna

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Nota: Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta, possono essere fatte anche con il formaggio fresco di pec.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Arrubiolus

Nota: Sono frittelle di formaggio con agrumi e zafferano che vengono fatti nel periodo di carnevale, vengono chiusi a forma di corona, la parola significa rosso, possono essere accompagnati da miele e salse.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pastiera di riso napoletana

Nota: La tradizionale pastiera napoletata viene fatta con il "PITTOLO", sostituendo la pasta frolla. Le dosi del PITTOLO sono 500gr farina, 100gr zucchero, 4 uova, limone e arancio grattugiato, 80gr strutto.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Confetti di mozzarelle in crosta

Nota: E' un piatto sfizioso semplice che viene servito come aperitivo o per accompagnare antipasti. Viene anche servito come finger food o street food associato ad alti alimenti. Al palato risulta croccante.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Struffoli

Nota: E' un dolce partenopeo natalizio, in alcune regioni dell'Italia viene preparato anche a carnevale. Risale all'età dei Greci al tempo di PARTENOPE, dal greco deriverebbe il nome “struffolo” precisame.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Austria/Germania

Krapfen o kraffen

Nota: Curiosità: il krapfen (anche chiamato kraffen) è un dolce di origine austro-tedesca. In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen. Spesso la ricetta dei krapfen è utilizzata anche per l.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Romagna/Italia

Piadina romagnola "piada, pieda, pida, piè"

Nota: Ha origini antichissime sulle tavole romagnole, risale agli Etruschi che lavoravano l'impasto con diverse farine e acqua, senza lievito, e poi cotte su lastre di pietra roventi; poi nell'Antica Roma r.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Parafrittus o fatto fritto

Nota: I fatti fritti o parafrittus, è uno dei dolci sardi tipici del carnevale. All'approssimarsi di questa festa le famiglie sarde amano cimentarsi nella preparazione di questo dolce tipico. La ricetta cam.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pizza fritta aperta

Nota: La pizza fritta a Napoli nasce dopo il dopoguerra, perchè la classica pizza margherita era un lusso mangiarla. L'originale pizza fritta era chiusa con due dischi di pasta "farciti con pomodoro, mozzar.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Chiacchiere / frappe / bugie

Nota: Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Ga.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Mallureddus di canapa con salsa campidanese, servito nel civraxiu con fiocchi di tomino caprino e carciofi croccanti

Nota: Un piatto del tutto sardo, nato e studiato con il mio collega Luigi Belvedere. Abbiamo cercato di unire quanto più possibile gli ingredienti sardi, il tomino di capra è un formaggio fresco di capra, m.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Calzone integrale con salsic e friariell

Nota: non posso dimenticare le mie origini.....
non tutti lo sanno, che esistono due qualità di friarielli chiamati in gergo i 900 e 700, i primi vengono seminati verso la fine di Settembre e raccolti da .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Torta di zenzero e arancio

Nota: Le torte da colazione o da merenda vengono consumate al risveglio o metà giornata per fare il “carico” di energie che vi consentono di affrontare la vostra giornata al meglio e con il giusto apporto .....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Goccia di semola

Nota: Il grano duro in Sardegna ha avuto da sempre un ruolo importantissimo, tant’è che attorno ad aratura e semina, mietitura e macinazione del grano sono cresciuti usi e consuetudini che definiscono tanta.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Base focaccia farro e grano saraceno

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Base focaccia ai 7 cereali

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Rustico napoletano salato senza glutine

Nota: ll “rustico classico napoletano” è un'invenzione culinaria napoletana che accontenta tutti i palati, dolci e salati. Il rustico solitamente è di forma ovale, monoporzione, e quello che lo rende davver.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pizza di scarola con pasta integrale

Nota: La pizza di scarola è originaria della tradizione culinaria campana, spesso viene preparata durante il periodo natalizio, esistono diverse varianti per la farcitura, la base per il ripieno è la scarol.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Scarola m'buttunat "scarola ripiena o farcita"

Nota: La scarola m'buttunata è una ricetta tipica della Campania, di origine contadina, è tratta di una preparazione piuttosto semplice e che viene servita come contorno o come secondo piatto leggero. Ogni .....


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Succùfa/ Succu‘e faa/ Su succu ' fa “crema di fave secche”

Nota: È una ricetta antichissima che mi è stata data da un gruppo di amici Iglesienti, i loro ricordi risalgono alle loro famiglie, che all’epoca cucinavano questa pietanza semplice e deliziosa, in quel tem.....


Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Gnocchi di patate con cardoncello selvatico del sulcis in salsa bianca

Nota: I Cardarelli o Cardoncellio Pleurotus eryngii sono diffusi nel sud Italia, crescono anche in Sardegna dove viene chiamato “cardolinu de petza”che significa “fungo di carne”. Il cardoncello cresce in l.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Panini al latte senza glutine

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane cafone integrale "à palatel i pan"

Nota: è un prodotto tipico campano, la tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa, viene impastato con il criscito detta "pasta di riposo" che è un .....


Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Gnocchi di patate senza glutine

Nota: Imparare a cucinare gluten free è un modo per avvicinarsi a questa intolleranza alimentare e alle persone che ne soffrono per aiutare loro e noi stessi a convivere con una patologia che prevede una di.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Scarola stufata

Nota: La scarola stufata è un contorno tipico della cucina campana, nella ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dei pinoli e uva sultanina, è un ortaggio con molte proprietà benefiche per l’organismo e si.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Pizza in teglia ai 7 cereali con chiffonade di zucchine

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Gnocchi di patate con scamozza affumicata in tegamino

Nota: Hanno origini molto antiche, che risalgono al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l’importazione delle patate dall’America. Ai sorrentini si deve l’invenzione di questa gustosa ricetta, preparata .....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Panna cotta al mirto bianco con mela annurca caramellata

Nota: E' una ricetta dove mettono in risalto due ingredienti importanti.
Il MIRTO che è un' arbusto spontaneo delle regioni mediterranee, lo troviamo in Sardegna e Corsica.
La Melannurca Campana o Mela A.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Coccoi o Cocoetto "pane"

Nota: Viene chiamato "Pane a pasta dura", è pregiato perchè in passato veniva preparato per le grandi ricorrenze, matrimoni (coccoi de is sposus) e per la Pasqua (coccoi cun s'ou), gli utensili che si usano.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Civraxiu "Pane"

Nota: Il Civraxiu è un pane sardo tipico della zona del Medio Campidano, ma che si trova facilmente in tutta la Sardegna. L’ingrediente caratteristico è la semola di grano duro, che gli dona un profumo e un.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Crostata senza glutine

Nota: Cos'è la celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intoller.....


Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Carne stufata o Carne in padella o Carne 'a zuppetel

Nota: E' un piatto semplice e gustoso. Veniva preparato nelle famiglie partenopee quando la donna non aveva tempo di cucinare, amatissimo dai bambini, la caratteristica era quella che dopo aver mangiato la .....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Affogato di cus cus allo zenzero con salsa di fichi al rum

Nota: La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/08.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettit.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Zito con sugo e ricotta

Nota: Questa pasta viene chiamata zito "o ziti", ci sono diverse versioni:
in Campania, il nome prende dalle ragazze napoletane che non avevano un marito chiamate "zite" senza marito "zitelle", queste rag.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Paccheri con ceci, pomodori e bottarga

Nota: La pasta "i paccheri" è di origine partenopea, era la “ pasta dei poveri “, essendo grandi ne bastavano pochi per riempire il piatto. In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” e perciò vengono chiam.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Francia

Patate riccio con pomodoro al naturale

Nota: Una ricetta semplice e gustosa, deriva dalle patate duchesse in francese pommes duchesse. Si chiamano così perchè la loro preparazione fu inventata dal francese Antoine-Augustin Parmentier che per far.....


Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane fritto con uovo

Nota: Questa ricetta veniva utilizzata anticamente nelle famiglie povere, sia per riciclare il pane ma anche per abbattere i costi nelle famiglie. In base alle regioni e alle zone d'Italia esistono svariat.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Torta meringata

Nota: La meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen. Gasparini venne chiamato a servizio dal re di Polonia Stan.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Panada con porchetto sardo

Nota: La panada o sa panada, "in lingua sarda", è un piatto tipico sardo di origine spagnola, le ricette tradizionali variano nell'Isola da zona a zona e le più note sono dei comuni di Assemini e Oschiri. P.....


Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Melanzane à pacchetelle "melanzane a fette spesse"

Nota: E' un piatto partenopeo, gustosissimo e profumato. A’ pacchetelle indica il modo in cui si tagliano le melanzane.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=9.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Sardegna

Pizzette sfogliate

Nota: La pizzetta sfoglia è un rustico o snack amatissimo dai Cagliaritani e da quasi tutta l'isola della Sardegna, viene mangiata a tutte le ore della giornata, esistono diverse varianti (pomodoro e capper.....


Primi - Verdure, ortaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Insalata di fregola con zucchine alla scapece

Nota: Il nome zucchine alla scapece deriva dalla parola spagnola escabeche, che si riferisce alla preparazione di un piatto, sia esso bollito che fritto, che viene successivamente condito con una marinatura.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Friggitelli con salsiccia

Nota: Il friggitello (friggitelli plurale) è un peperoncino verde dolce, detti anche puparuoli friarelli, è un piatto della cucina campana. Viene detto friggitello perchè viene cotto nell'olio abbondante, q.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Fresella con insalata di pomodoro

Nota: E' un pane biscottato, la frisella chiamata anche fresella in napoletano, è un tarallo di grano duro cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Nell.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia

Croissant francesi integrali

Nota: Tutto inizia nel 1683, nel bel mezzo dello scontro frontale tra Occidente e Oriente, l’assedio e la battaglia dei Turchi davanti a Vienna, le venticinquemila tende dell’armata di Kara Mustafà accampat.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Biscotto al cacao con granella di nocciole

Nota: Alcune tipologie:

Pasta frolla per fondi:
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quell.....


Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Campania

Gateau di patate

Nota: E' un piatto molto usato nella gastronomia Campana, e localmente viene chiamato “ gattò”. In molti casi il gateau viene fatto con una base sempre di patate, uova, olio, sale, pepe e salumi a piacere. .....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Impepata di cozze

Nota: Un piatto semplice ma tecnico nei suoi tempi di cottura, è uno dei piatti appartenenti alla tradizione della gastronomica italiana.
Potete accompagnare il piatto con dei crostoni di pane o freselle p.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Turbante di zucchine con caviale di pomodoro

Nota: Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni. Sono polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule). Il cloruro di calcio invece è un sale naturale amaro identificato .....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Ciambellone al limone

Nota: Utilizzare uno stampo a ciambella di 30cm.
Una torta semplice e gustosa, il latte può essere sostituito con latte di soia.
Potete sostituire il limone all'arancia o potete utilizzare i due agrumi.
.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Taccole di zucchine con spuma di ricotta allo zenzero

Nota: Un piatto che può essere servito come antipasto, finger food....delicato, semplice e fresco.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo .....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Crumble al cacao con sferificazione di fragole e caviale di mirtilli

Nota: il mio libro pubblicato alla Feltrinelli

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libr.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Timballino di pasta con taccola al formaggio servito con pomodorino confit

Nota: E' un pitto che può essere servito come finger-food, come primo o addirittura come spuntino.
Nella pasta possono essere inseriti anche diversi tipi di salumi a piacere, così può diventare anche un pi.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Frittelline all’italiana

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit

Nota: Un piatto veloce, sfizioso e semplice, la ricotta può essere aromatizzata anche solo con limone, e per chi piace, può essere aromatizzata anche con zenzero ecc....

il mio primo libro pubblicato:
.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Firenze

Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi

Nota: A Firenze si chiamano "Fiorentine", da non confondere con la fiorentina come carne.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pub.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Fischietti di sfoglia

Nota: Potete utilizzare anche prosciutto cotto tagliato a strisce di 3x3cm.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Tortina di sfoglia rustica

Nota: Si può sostituire la panna da cucina con la besciamella, volendo si può creare anche una besciamella senza lattosio utilizzando latte delattosato o latte di soia......
il mio primo libro pubblicat.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Fagottini di sfoglia con semi di papavero

Nota: La farcia dei rustici come base può avere sempre la ricotta ma possiamo avere diverse varianti, con spinaci, solo con ricotta, con prezzemolo .....

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolib.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea laccato con salsa al monica, servito sul crema di patate ed accompagnato da asparagi caramellati con noci croccanti

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Uova à zupptèl Uova inzuppata

Nota: In diversi luoghi della campania vengono chiamate anche "uova 'mpriatorio", il nome deriva dal fatto che le uova cucinate con il bianco intorno e il rosso del pomodoro somigliano a delle anime che cer.....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Lingua di strudel con confettura all'albicocca

Nota: Potete utilizzate diversi tipi di confetture o marmellate, anche creme.
Potete utilizzare anche una pasta sfoglia integrale o per celiaci.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.katawe.....


Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Campania

Orzotto maritato con molluschi e crostacei “orzotto sposato con molluschi e crostacei”

Nota: il piatto è stato rivisitato in versione mare, da me, essendo campano, il nome nasce dalla famosa ricetta della Menestra maritata, La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Lorighittas di Morgongiori serviti con scaglie di ricotta salata e lacrime di miele al castagno

Nota: Lorighittas è una pasta tipica della cucina sarda ed originaria di Morgongiori, centro abitato ai piedi del monte Arci, in Sardegna.
Si condiscono tipicamente con sugo di pollo ruspante o con un semp.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Ditaloni rigati alla rana pescatrice con fiammiferi di zucchine alla scapece, profumati al limone e croccante di noci paesane

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Brioche

Nota: Piccola storia:
per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683. L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provar.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pastiera Napoletana

Nota: La tradizionale pastiera napoletata viene fatta con il "PITTOLO", sostituendo la pasta frolla. Le dosi del PITTOLO sono 500gr farina, 100gr zucchero, 4 uova, limone e arancio grattugiato, 80gr strutto.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Lumache di mare con pomodoro piccante "i maruzze e mar cà pummarol"

Nota: E' un piatto che in campania, soprattutto nei paesi vesuviani veniva preparato e mangiato la sera del Venerdì Santo.
Può essere cucinato anche in bianco.

il mio primo libro pubblicato:
http://il.....


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Culurgiones Ogliastrini fritti "versione street-food o entrèe""

Nota: I Culurgiones Ogliastrini fritti sono dei ravioli che vengono serviti classicamente come primo piatto accompagnati con salsa di pomodoro e basilico, io vi mostrato una versione diversa, non tutti la c.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Pasticciata con macedonia di stagione laccata agli agrumi

Nota: Sia la crema che la marmellata o confettura possono essere sostituite con altri gusti a piacere.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio seco.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Pasticcio di crema con cuore all'amarena

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Torta mimosa

Nota: La dedico a tutte le donne, (comunemente definita Festa della donna) ricorre l'8 marzo di ogni anno per ricordare sia le conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne, sia le discriminazioni .....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Zeppola di S.Giuseppe "cotte a forno o fritte"

Nota: Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina Italiana e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. Secondo la tradizione dell’epoca, dopo la fuga in Egit.....


Secondi - Maiale

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: campania

Friarielli con salsiccia

Nota: non posso dimenticare le mie origini.....
non tutti lo sanno, che esistono due qualità di friarielli chiamati in gergo i 900 e 700, i primi vengono seminati verso la fine di Settembre e raccolti da .....


Pane - Pane

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Casatiello rivisitato

Nota: ricetta napoletana pasquale
il casatiello tradizionale è arrotolato con gli affettati, poi viene messo in una teglia da ciambella e cotto nel forno con le uova integre “con guscio”.

il mio primo l.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Culurgionis al pomodoro e basilico

Nota: in base alle zone della Sardegna i formaggi cambiano,
nell'Ogliastra e nelle zone interne vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o d.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia/Francia

Pasta sfoglia integrale

Nota: La pasta sfoglia "pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese" è piuttosto incerta e fumosa. La sfogliatura "intesa come il creare strati di pasta intervallati da grassi" ha origine antica, b.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Rosa del deserto

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Lumache di terra al sugo piccante

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Le zippole sarde: zippulas/zippuas/cattas/is tzìppulas

Nota: Le zippole: zippulas o zippuas, chiamate anche cattas, is tzìppulas è un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna, la ricetta varia da un comune all'altro comune, ma in linea generale .....


Pane - Basi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Francesina o Parigina "pizza/focaccia"

Nota: E’ difficile risalire all’origine del nome, per quanto riguarda invece le origini della ricetta si dice che la parigina sia stata inventata in una rosticceria di Afragola, comune alle porte di Napoli,.....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campagnia

Sanguinaccio Napoletano versione moderna Sanguinaccio Napoletano versione antica

Nota: Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco del maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo, oggi la vendita al pubblico del sangue del maiale è stata vietata dal 1992, per q.....


Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico

Nota: il piatto nasce per rappresentare l'alimentazione dei minatori del Sulcis Iglesiente, ovviamente le materie prime erano quelle su citate, poi sono state rivisitate.
il mio primo libro pubblicato:
h.....


Primi - Timballi, cannelloni, pasticci

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Pizza di spaghetti versione integrale

Nota: La pizza di spaghetti è una ricetta napoletana ed è uno dei cavalli di battaglia di Napoli, l’immancabile “pizz e’ maccarun”, questo piatto ha avuto origine nei paesi poveri o quartieri poveri della v.....


Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania/Italia

Frappe/bugie/chiacchiere...versione integrale

Nota: Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Ga.....


Pane - Basi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Mustazzeddu o Su Mustatzeddu "versione integrale"

Nota: Didascalia:
Mustazzeddus detto anche “su mustazzedus”, la focaccia di pomodoro tipica del Sulcis Iglesiente, al suo interno può essere farcita anche con verdure.

il mio primo libro pubblicato:
.....


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Torta di mele integrale all'olio di soia morbida

Nota: per ogni 100gr di torta sono 330 Kcal
costo della torta € 2,90
La torta di mele nasce nelle cucine dei monasteri, dove il grande cuoco Taillevent ebbe le sue esperienze professionale, la “Tarte aux.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia/Francia

Bignè, Bignole, Pasta Choux, E'clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles.....

Nota: La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè as.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Nota: Didascalia delle Pardulas
Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate.....


Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Sa Panada, Panadas, La Panada sarda

Nota: Trattandosi di un piatto abbastanza 'versatile' può anche essere personalizzato a seconda dei gusti o di esigenze particolari. Per esempio, per chi ha dei bambini piccoli, “sa panada” può essere reali.....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Tiricche, Tiliccas, Tiriccas o Caschettas con sapa di miele o ricottella allo zafferano

Nota: Didascalia delle Tiricche, Tiliccas, Tiriccas o Caschettas:
dalla forma a ferro di cavallo, di mezzaluna, a cuoricini o serpentini. Sono costituite di una parte esterna di sottile pasta tipo fillo e.....


Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Cialda con mousse di ricotta in salsa allo zafferano accompagnata dal crumble salato e polline fresco

Nota: Il polline è ricco di selenio che contrasta l’azione invecchiante dei radicali liberi e, in sinergia con la vitamina E, tonifica muscoli e cuore. Contiene anche un’alta dose di vitamina C, che rafforz.....


Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Agnello con zucchine in salsa al cannonau, accompagnato da una sfoglia morbida di patate

Nota: Dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di Sardegna » è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP). Nell’antichità questa pietanza rappresentava una delle più tip.....


Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Sapueddus o spizzua e ghetta al pomodoro fresco con ricotta con carciofo croccante e zafferano di villacidro

Nota: un piatto povero e antichissimo, fatto con semola, farina acqua e olio, l’impasto veniva pizzicato e buttato nell’acqua bollente, poi veniva condito con salsa di pomodoro, basilico e pecorino.
il mi.....


Pane - Pane

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Lingue di pane alla pizzaiola

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: campania

Pasta e patate

Nota: se vogliamo una zuppa più rossa possiamo aggiungere anche concentrato di pomodoro.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubbli.....


Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese

Regione: Sardegna

Seadas

Nota: entra nel link per visionare la ricetta
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360


Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Migliaccio

Nota: Un dolce partenopeo preparato in occasione del Carnevale insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio, una torta che deve il suo nome alle sue umili origini preparata con la farina di miglio ma che ades.....


Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (chef)

Tagliatelle di crêpes al nero di seppia all'ananas

Nota: troverete questa ricetta nel libro "la grammatica della pasticceria"
il link: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360


Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (chef)

Regione: sardegna

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo con cozze e gambero lardellato ai profumi del campo

Nota: i fagioli di Terraseo si possono sostituire ai fagioli cannellini.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://.....


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: pasquale franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Focaccia ai sette cereali con mascarpone e pere

Nota: i miei libri:
libro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527


Primi - Pizze, focacce, calzoni

Autore: pasquale franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Focaccia integrale con petali di patate al rosmarino

Nota: vi informo dei miei libri:
ibro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527


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Cheesecake alle fragole

Evento (Altro) inserito il giorno 20-03-2019 alle ore 20:54:33

Cheesecake alle fragole

Ricetta inserita:
Cheesecake alle fragole

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-Cheesecake alle fragole

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:10:05

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-Cheesecake alle fragole

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:08:38

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Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:08:10

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-Cheesecake alle fragole

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:07:43

-Cheesecake alle fragole

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-Cheesecake fragole "base panna e colla di pesce"

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:04:26

-Cheesecake fragole "base panna e colla di pesce"

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-Cheesecake fragole "base panna"

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:03:49

-Cheesecake fragole "base panna"

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-Cheesecake fragole "base formaggio, mascarpone e zucchero"

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:03:19

-Cheesecake fragole "base formaggio, mascarpone e zucchero"

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-Cheesecake fragole "base"

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:02:31

-Cheesecake fragole "base"

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-Cheesecake fragole "base"

Fotografia inserita il giorno 20-03-2019 alle ore 20:02:10

-Cheesecake fragole "base"

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-zeppole di S.Giuseppe mignon

Fotografia inserita il giorno 17-03-2019 alle ore 17:25:47

-zeppole di S.Giuseppe mignon

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-zeppole di S.Giuseppe mignon

Fotografia inserita il giorno 17-03-2019 alle ore 17:24:55

-zeppole di S.Giuseppe mignon

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-pasta per le zeppole di S.Giuseppe

Fotografia inserita il giorno 17-03-2019 alle ore 17:24:18

-pasta per le zeppole di S.Giuseppe

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Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

Evento (Altro) inserito il giorno 15-03-2019 alle ore 06:28:45

Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

Ricetta inserita:
Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

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-Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

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-Cannoncino di crepes farcito con mousse di ricotta e capriccio di salumi

Fotografia inserita il giorno 15-03-2019 alle ore 06:08:54

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