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Pane Nostrum è
stata l'ultima di queste, con l'obiettivo
dichiarato di presentare le differenze esistenti
all'interno del variegato panorama produttivo.
Anche nel Montefeltro, com'è noto, c'è una
manifestazione a tal riguardo molto
interessante, la "Festa del Pane" di Maiolo,
durante la quale i laboratori artigiani assumono
la valenza di centri didattici, al servizio del
cittadino-consumatore.
Si dice anche, fra le vie dei borghi, che "come
il Pane di Chiaserna proprio non ce n'è".
I protagonisti della nostra intervista sono
stati il forno-bar-pizzeria "K2" (produzione di
piccola entità e a vendita diretta) e il
laboratorio artigiano-forno "Fratelli Mazzoni"
(produzione di piú vasta scala, che rifornisce
anche altri forni).
Anna Rominelli (K2): "Il pane di Chiaserna non
ha segreti. Ha conservato il vecchio metodo di
produzione al quale abbiamo solamente aggiunto
una piccola porzione di lievito di birra, dovuto
al fatto che i grani prodotti non hanno piú la
"forza" dei miei tempi. Considerate che io
faccio il pane dal 1972 e ho imparato da mia
mamma che lo faceva dal 1956. Dunque gli
ingredienti sono farina, acqua, impasto madre e
un po' di lievito. Aspettando la lievitazione,
mi prendo cura del forno, la leva del successo
della qualità del mio prodotto. Infatti, scaldo
il forno con i fasci di legna della zona, e solo
al momento opportuno inforno."
Arcangelo Mazzoni (Fratelli Mazzoni): "Noi siamo
i piú grossi produttori del Pane di Chiaserna,
che vendiamo in tutta la provincia, specialmente
sulla costa. La produzione si svolge in maniera
semi-industriale, nel pieno rispetto delle
direttive che la tradizione ci ha tramandato.
Impastiamo acqua, farina di alta qualità
provenienti da diverse aziende della Provincia,
impasto acido e poco lievito di birra, in una
macchina automatica capace anche di tagliare in
pezzi di ½ kg e di 1 kg. La forma al pane viene
data a mano, successivamente viene lasciato
lievitare in una apposita camera per un'ora
circa. Infine inforniamo. Il nostro prodotto si
presenta particolarmente asciutto, differente
dai pani "di città", dove vengono aggiunti
strutto e altri ingredienti. Volete sapere
quanto piace il pane di Chiaserna? Immaginate
che le persone che lo hanno conosciuto, e che
lavorano nelle grandi città del Nord, quando
passano da queste parti, ne comprano 10-15
filoni che congelano. Una volta scongelato
ritorna buono come appena sfornato".
Il segreto, dunque, risiede interamente nel
rispetto della semplicità e della tradizione. Il
pane infatti nasce il giorno prima. L'impasto
acido (detto anche "madre") proviene
dall'impasto del giorno precedente, tempo
necessario affinché utili microrganismi
fermentino in tutta calma. La totale assenza di
additivi, conservanti e agenti miglioratori
fanno il resto.
Si ringrazia l'Assessore Livio Marchionni e
tutta l'Amministrazione comunale di Cantiano per
la gentile collaborazione.
Per maggiori informazioni:
info@montefeltro.info
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