Ricette dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte del Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia

Inseriamo le ricette che ci ha inviato il Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia, della Pizzaria La Notizia di Napoli, dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte.

Ricetta impasto per le montanare
Versare ½ litro d'acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25 g di sale marino e stemperare 3 g di lievito fresco compresso; aggiungere 800 g di farina lentamente fino all' ottenimento del punto di pasta desiderato compatta, elastica e soffice.
Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.
Procedere alla formatura dei panetti di circa 50 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 10 ore a temperatura ambiente di circa 18-22°C.
Eseguire la stesura con la tecnica napoletana facendo pressione sul panetto con i polpastrelli.
Cuocere in una padella concava in olio di semi di girasole con alto tasso di acido oleico preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 1 minuto. Appena, dall'aspetto visivo, risulta dal colore dorato, prelevare le montanare e depositarla in un apposito colafritto. Successivamente farcire secondo la ricetta scelta.
Da questo impasto si ottengono circa 25 montanare da 50g

Ricetta impasto per le pizze fritte
Versare ½ litro d'acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25 g di sale marino e successivamente stemperare 3 g di lievito fresco compresso; aggiungere 800 g di farina lentamente fino all'ottenimento del punto di pasta desiderato che deve risultare compatta, elastica e soffice.
Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 6/8 ore ricoprendola con un panno umido di cotone bianco a temperatura ambiente di circa 18-22°C.
Dopo, procedere alla formatura dei panetti di circa 150 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per altre 2 ore. Eseguire la stesura con la tecnica napoletana facendo pressione sul panetto con i polpastrelli ed effettuando la manipolazione rotatoria aiutandosi con entrambi le mani.
Farcire metà del disco di pasta, ripiegarlo su se stesso e saldare le due parti uniformemente facendo attenzione a non utilizzare troppa farina per non far reagire gli amidi con l'olio bollente.
Cuocere in una padella concava in olio di semi di girasole con alto tasso di acido oleico preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 2 minuti. Appena, dall'aspetto visivo, risulta dal colore dorato, prelevare la pizza fritta e depositarla in un apposito colafritto.
Da questo impasto si ottengono circa 8/10 pizze fritte.

Pizzaria La Notizia
via Michelangelo da Caravaggio, 53
Napoli
Tel.: 081 714 2155