Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 14/04/2019 alle ore 22.34.53

Casatiello dolce napoletano

Dolci, dolcetti

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 20

Dose per due casatielli diametro 25
1 kg mix farina "800 gr manitoba + 200 gr farina 00" o 320W
250 gr strutto
100/200 gr latte intero
8 n° uova intere
300 gr lievito madre
5 gr lievito di birra fresco
450 zucchero semolato
20 gr sale
4 gr vaniglia
100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola
4 ml aromi millefiori
10 gr limone grattugiato

Decorazione:
50 gr confettini misti colorati con confetti "diavulill"
200 gr glassa bianca "albume + succo limone + zucchero a velo"
50 gr zeste di agrumi canditi

Regione: Campania

Esecuzione:

Procedura a mano:
in un contenitore ampio, sciogliere il lievito madre nel latte.
Aggiungere lo strutto mescolare bene fino a sciogliere il tutto.
Aggiungere lievito di birra con 50 ml di latte tiepido.
Aggiungere le uova due per volta e lo zucchero in progressione continuando a lavorare a mano, in ultimo il sale.
Aggiungere il liquore e gli aromi continuando a lavorare.
Incorporare la farina un po per volta e schiaffeggiare energicamente per 30/35 min.
Lavorare anche sul tavolo da lavoro energicamente fino a formare un impasto morbido ed elastico con bolle.
Lasciare riposare l'impasto per 30 min. prima di mettere nelle forme imburrate.
Pirlare nelle forme e lasciare lievitare coperto per minimo 12/18ore.
Infornare a 160/165°C per 50/55 min.

Procedura meccanica:
nella planetaria mescolare la farina con il lievito madre e il lievito di birra sciolto nel latte.
Aggiungere metà dello zucchero.
Incorporare le uova due per volta, aggiungendo lo zucchero.
Fare incordare l'impasto.
Aggiungere il sale.
Completare con il latte e liquore.
Dopo qualche minuto aggiungere lo strutto con tutti gli aromi.
Lasciare riposare l'impasto per 30 min. prima di mettere nelle forme imburrate.
Pirlare nelle forme e lasciare lievitare coperto per minimo 12/18ore.
Infornare a 160/165°C per 50/55 min.

Assemblaggio:
dopo la cottura lasciare raffeddare per 15 min. il casatiello.
Versare la glassa sul casatiello e completare con confettini e canditi a piacere.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna Gallura DOC Spumante.

Note:

Il Casatiello dolce ha origini antichissime, dolce di Torre del Greco, una delle tante testimonianze si trova nell'opera “La gatta Cenerentola” di Gianbattista Basile del 1634. Lo scrittore racconta il momento dei festeggiamenti dati dal Re per ritrovare quella fanciulla che aveva perso la scarpetta e che gli aveva rubato il cuore. Il termine “Casatiello” deriva infatti, da “caso” che, nella lingua napoletana, vuol dire formaggio e rievoca quindi la cospicua quantità che se ne trova al suo interno. Un piatto dei classici simboli pagani associato a una festività cristiana: sembra una cosa molto strana ma che, in realtà, capita spesso quando si parla di piatti della tradizione. Si prepara in occasione della Pasqua, perché in antichità, non tutti si potevano permettere determinati alimenti ritenuti il cibo dei ricchi, se ne faceva eccezione solo per Natale e per Pasqua. Era proprio in questo particolare periodo dell'anno che il popolo appartenente al ceto basso cercava di assomigliare anche solo in piccola parte ai padroni. Le donne si riunivano e impastavano insieme: era anche un momento di compagnia dopo il tanto lavoro che si svolgeva in solitudine in casa o nei campi. C'era chi impastava, chi si dedicava a tagliare salumi e formaggi e chi era dedito all'accensione del forno a legna nei cortili, dove tutte le massaie si susseguivano a cuocere il casatiello e tutte le altre leccornie che si preparavano in quei giorni. Il classico casatiello è quello ricco di salumi e formaggi all'interno e guarnito con uova crude in superficie o quello con strutto e pepe, formaggio e pepe detto “zogn e pep” strutto e pepe, fatto anche in versione dolce come su citato nella ricetta. Riepilogando esiste il Casatiello dolce, il casatiello zogn e pepe, e il casatiello con salumi chiamato anche il tortano. Poi tutto dipende dalle zone della campania.
Le proteine della canapa sono ricche di aminoacidi essenziali e rappresentano un ottimo integratore per vegetariani e vegani, migliorano il benessere e la resistenza del nostro organismo.
Questo dolce lo definisco la falsa colomba pasquale partenopea.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Casatiello dolce ( - )

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